არაბულიდან თარგმნა ზაზა ბერაძემ

კულტურული  ურთიერთობები მუსლიმებსა და ბიზანტიელებს შორის აბასიანთა დინასტიის ორი ხალიფას არ–რაშიდისა და ალ–მა'მუნის დროს

 ბევრი მკვლევარი, რომელიც დაკავებულია მუსლიმებსა და ბიზანტიელებს შორის არსებული ურთიერთობების ისტორიით, ნაჩქარევ დასკვნებს აკეთებენ, ისინი წერენ, რომ ეს იყო დარტყმების, ბრძოლების და მუდმივი შფოთის მატარებელი ურთიერთობები, ამის საბაბს მკვლევარებს აძლევს ცნობილი თურქი სამხედრო მეთაურის მუჰამედ ალ–ფათიჰის ლაშქრობა, რომელმაც ჰიჯრით 857  და ქრისტეს შობით 1453 წელს აიღო ბიზანტიის დედაქალაქი კონსტანტინოპოლი და ამით ისტორიაში სამუდამოდ ჩაკეცა დიდი იმპერიის არსებობის ფურცელი.

  თუმცა ასეთ წარმოდგენებს ემიჯნება სხვაგვარი ურთიერთობები, რაც ხასიათდება მშვიდობითა და კეთილმეზობლობით, ელჩების გაცვლითა და ერთმანეთისათვის კეთილი სურვილების სურვებით. ეს ლექცია დღეს თქვენ გიჩვენებთ მუსლიმებსა და ბიზანტიელებს შორის ურთიერთობების პოზიტიურ მხარეს. დღეს ისტორიკოსთა შორის გამახვილებულია ყურადღება დროებით საკითხებზე, მაგალითად ნაკვლევია ის წყაროები, სადაც საუბარია პოლიტიკურ თემებზე და საბრძოლო გეგმებზე, ასევე სამდივნოს, ანუ კანცელარიის ზოგიერთ საკითხებზე, ხოლო რაც შეეხება სახალიფოს მეთაურების, სულთნების, ემირების, ვეზირების ურთიერთობებს მათ ბიზანტიელ კოლეგებთან, ამის შესახებ ისტორიული წყაროები ჩვენ ნაკლებად მოგვეპოვება.

 იმ წყაროებს შორის, რომელიც ამ პერიოდიდან არის შემონახული, მოიპოვება ისტორიული თხზულებები, რომელიც ეხება ფინანსური და ეკონომიკური საკითხების მოგვარებას, აქ არის ის მასალებიც, რომლებიც აწესრიგებენ ადმინისტრაციულ რეჟიმს, სამდივნოს განაწესს და აგრეთვე ხალხის ყოველდღიურ ცხოვრებას, ამას გარდა წარმოდგენილია მესამე სახის მასალები, რაც ეხება საზოგადო საკითხებს: წეს-ჩვეულებებს, ქცევის წესებს, ზნეობის ნორმებს და ურთიერთობების ფორმებს საზოგადოების წევრებს შორის (ასეთი თხზულებები ეკუთვნით შემდეგ ავტორებს: ალ-კალკაშანდის, იბნ ხალიდუნს, იბნ აბდუ რაბიჰს, აბულ ფარაჯ ალ-ისფაჰანის, ამ უკანასკნელის წიგნს ჰქვია ჰიმნოგრაფია) ამ თხზულებებში გამოსაყოფია რამოდენიმე ფენა, ისინი ეხებიან სხვადასხვა მეცნიერულ საკითხებს, მაგალითად: ისლამის გამავრცელებლის და ალაჰის მოციქულ მუჰამედის გარემოცვის შესწავლა, არის წიგნები სწორად კითხვის შესწავლისათვის, არის ყურანის დეკლამატორების (განმარტებლების) ბიოგრაფიები, აგრეთვე სამოციქულო მოთხრობების ავტორთა მოღვაწეობანი, აქვე ფაკიჰების, ჰანიფიტების, შაფიტების მოძღვრებები, არის შიიტური თემები და სუფიზმის პასაჟები, აგრეთვე სხვადასხვა მწერლების, პოეტების, მკურნალების, ბრძენკაცების, ასტროლოგების ისტორიები, მატიანეს არ გამორჩენია არც მოხეტიალე მათხოვრები და ქუჩის მასხარები.

 შენ ამ საგნით დაინტერესებულო ადამიანო, მას შემდეგ, რაც შეისწავლი ამ ისტორიებს და თარგმანებს, შეძლებ არაბული, ისლამური ცივილიზაციის სიღრმეებში ჩაწვდომას  და მის შემეცნებას. ამ თარგმანებიდან თუ მემატიანეთა თხზულებებიდან შენ ცოდნას მთელი სიზუსტით და უტყუარობით მიიღებ, თქვენთან ჩემი საუბრის დღევანდელი თემაა, იმ შედეგებზე საუბარი, რაც ღმერთმა ჩვენ გვაჩუქა, დიდება და უკვდავება მას.

მეცნიერების მნიშვნელობის და ისლამში მეცნიერების პროპაგანდის შესახებ

  ეჭვი არავის ეპარება იმაში, რომ უმთავრესი და უმნიშვნელოვანესი საძირკველი, რომელზეც წარმოიშვა ისლამური ცივილიზაცია და ეს მეცნიერული რენესანსი იყო ისლამის წარმოშობა, რომელმაც მისცა საფუძველი მის განვითარებას. რომ არა მოციქულ მუჰამედის მოწოდება, თაყვანი ეცათ ერთი ღმერთისათვის, არაბი ხალხი კვლავაც უმეცრებაში დარჩებოდა. შემდეგ ამას  მოჰყვა ბრწყინვალე ზეშთაგონება (მოციქულის წინაშე ანგელოზის გამოცხადება), სადაც უფალმა მიუთითა ცოდნისაკენ სწრაფვაზე, რის მოსაპოვებლად დიდი ძალისხმევა უნდა დახარჯულიყო. და მაღალი ღმერთი ამბობს კიდევაც ერთ-ერთ სურაში, რომელსაც ჰქვია სისხლის შენადედის სურა: ,,წაიკითხე შენი უფლის სახელით, რომელმაც შექმნა, რაც წასაკითხია, შექმნა ადამიანი სისხლის შენადედისგან, წაიკითხე და იცოდე, რომ შენი უფალი ყველაზე მეტად მოწყალეა!" *მან გვასწავლა ჩვენ ლერწმით წერა, შეასწავლა ადამიანს, რაც არ უსწავლია* ნახეთ როგორ უკავშირებს ყურანი ერთმანეთს ადამიანის შექმნას ცოდნის და შემეცნების შექმნასთან, ერთგან კიდევ მაღალი ამბობს * მოწყალემ დაწერა ყურანი, შექმნა ადამიანი და თვალი აუხილა მას * ( მოწყალების სურა, აია 4-1)

 ბევრი მუსლიმი სწავლული მისდევდა ლოგიკის ხაზს და აკვირდებოდა რა ამ სამყაროს, შესთხოვდა ღმერთს: ,,უფალო არ შეგიქმნია ეს ყოველივე უმიზეზოდ, დიდება შენდა, დაე სიმწვავე დაუცხრე ჯოჯოხეთის ცეცხლს". (უდაბნოს მცხოვრებთა სურა, 191–ე აია), სწავლული მუსლიმები დარწმუნებული იყვნენ, რომ ალაჰი დაიფარავდა და მასთან ახლოს ამყოფებდა განათლებულ ხალხს {აღიყვანს ღმერთი თავისთან მათ, ვინაც იწამეს და მიიღეს თქვენგან ცოდნა} და ამგვარად ეს მეცნიერები ღირსი არიან რომ გამოირჩეოდნენ სხვებისგან მათი საქმით, რაც დასტურდება უფლის სიტყვით: {თქვი: ნუთუ გავუთანაბროთ ერთმანეთს ისინი, ვინც სწავლობენ და ისინი, ვინც არ სწავლობენ} (საყვირის სურა, მე-9 აია), ეს აზრი უფრო დაწვრილებით სხვა აიაშიც არის გაჟღერებული: {მიეცემა სიბრძნე იმას, ვისაც იგი სურს და ვისაც იგი მიეცემა, ბევრ სიკეთეს მოიხვეჭს} (ძროხის სურა, 269–ე აია) და ამგვარად მისმა სიტყვამ გადაწყვიტა ეს საკითხი: {ჭეშმარიტად ვისაც ღვთის შიში აქვს, ესენი სწავლულები არიან}

 პერიოდულად ისლამი იმას ასაბუთებს, რომ ცოდნა არის მიზეზი მოყვასის პატივისცემისა, ცოდნა არის მიზეზი უფალთან სიახლოვისა, ამასთანავე ისლამი ადასტურებს, იმასაც რომ უმეცრება არის ის მიზეზი, რომელსაც შეჰყავს ურწმუნონი ჯოჯოხეთის ცეცხლში. ამბობს მაღალი: {მათ ცოდვილებმა თქვეს: რომ მოგვესმინა და გულში გაგვეტარებინა, რასაც გვეუბნებოდნენ, არ გავხდებოდით ცეცხლის ლუკმანი} (მეფეთა სურა, აია 10)

 იმ მუსლიმებმა, რომლებმაც შეიმეცნეს ჭეშმარიტი ცოდნა და მისი მაღალი ღირებულება, აირჩიეს სწორი გზა, რომელიც არის რწმენა, ისინი თხოვენ ღმერთს, შემატოს მათ მეტი ცოდნა {გთხოვთ უფალო, მოგვმატე ცოდნა} (მზარეულთა სურა, 114-ე აია).

 ჭეშმარიტად ცოდნით გვემატება რწმენა და სიახლოვე უფალ ღმერთთან, ამის შესახებ მორწმუნენი კიდევ ერთ აიას იტყვიან {ჩვენო უფალო, მოგვეცი ამქვეყნად და იმქვეყნად სიკეთე და დაგვიფარე ჯოჯოხეთის ცეცხლისაგან} (ძროხის სურა, 201-ე აია). მეცნიერებმა ,,ამ ქვეყნის სიკეთე" განმარტეს როგორც ცოდნა და დღიური სარჩო.

 რაც შეეხება მოციქულ მუჰამედს და მის მიმდევრებს სუნადან (სუნა-მოციქულის ცხოვრების ამსახველი წიგნი) ვიცით, რომ ისინი ესწრაფოდნენ ცოდნას, ერთ-ერთი მათგანი ერთი თვით გაემგზავრა სხვა ქვეყანაში უცნობი ხალხისა და კულტურის გასაცნობად. ასევე იქცეოდნენ მომდევნო თაობები, ხოლო თავგადასავლებს წიგნებში აღწერდნენ და ამგვარად ისტორიას გადაეცემოდა ისინი.

 აბასიანთა სახალიფოს ხანაში, რომელიც დაიწყო ჰიჯრით 132, ესეიგი ქრისტეს შობით 750 წელს, ისლამურმა სახელმწიფომ დაიწყო უკიდურესი მასშტაბები გაფართოება – აღმოსავლეთით, დასავლეთით, ჩრდილოეთით და სამხრეთით. მას შემდეგ, რაც გაუხსნა ალაჰმა მუსლიმებს დედამიწის საზღვრები. მაშინათვე დაიწყო დაიწყო პოზიტიური კავშირები არაბულ-ისლამურ თემებსა და სხვადასხვა ერებს შორის, დაპყრობილ ქვეყნებში. ეს ხალხები იყვნენ: სპარსელები, რომაელები, კოპტები, ინდოელები, ებრაელები, ბერბერები, თურქები, ჩინელები, ესენი ერთად აღებული არიან მდიდარი ცივილიზაციის მატარებლები, მათთან მუდმივმა კავშირებმა და ინფორმაციის გაცვლა-გამოცვლამ გამოიღო კეთილი ნაყოფი და ცხადია, მუსლიმებმა შეძლეს მათთან კონტაქტით ამ ცივილიზაციებთან დაახლოვება, დაიწყეს მათი მიბაძვა თავიანთი ცხოვრების სხვადასხვა დარგში, აიღეს მათგან, რაც არ ეწინააღმდეგებოდა ისლამს და გვერდზე გადადეს, ის რაც მათი რელიგიის კანონებს ეწინააღმდეგებოდა. სინამდვილეა ისიც, რომ ის სფეროები, რომლებშიც გაღრმავდა ეს კეთილგანწყობილი ურთიერთობები, უფრო გაფართოვდა, განიტოტვა და მოიცვა სხვადასხვა სამოღვაწეო პროცესები, მათში შევიდა ხელოვნების მრავალი დარგი და მიმდინარეობა, მაგრამ უდავოა ის საკითხიც, რომ პირველი კულტურის ნაკადი, რომელიც შეერწყა ისლამურ კულტურას ჰიჯრის პირველ საუკუნეებში იყო ინდური, სპარსული და ბერძნული კულტურები.

  ყველაზე მთავარი, რაც ჩვენ ამ მეცნიერულ ნარკვევში გვაინტერესებს, არის ცივილიზაციის სათავეში მდგომი ბერძნული კულტურა, რომელმაც თავისი მემკვიდრეობა გადასცა ბიზანტიის სახელმწიფოს, ხოლო ბიზანტიის სახელმწიფომ ჩაიბარა ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონებში დაუნჯებული საგანძური. ხოლო თუ როგორი იყო ამ განძის მომავალი და რა ზეგავლენა მოახდინა მან ისლამურ ცივილიზაციაზე, ამაზე ქვემოთ დაწვრილებით ვისაუბრებთ:

 რაც ჩვენ ჭეშმარიტად გვევალება, ისაა რომ ვუმკურნალოთ ამ პრობლემას მშვიდად და სამართლიანად, დასავლეთელი მკვლევარების, აღმოსავლეთმცოდნეობის წარმომადგენლებმა ამ საკითხის გარშემო სამართლიანობის ზღვარს გადააბიჯეს, თითქოს (მათი წარმოდგენით) ისლამური კულტურა ბერძნული კულტურის ნაწილია და ამ კულტურათა გადაკვეთის წერტილს იქ ეძებენ, სადაც ასეთი წერტილი საერთოდ არ არის. ეს რა თქმა უნდა, მიუღებელია. არაფერია საეჭვო იმ თეზაში, რომ ცივილიზაციები ერთმანეთისგან სესხულობენ მუდმივად, რამეთუ ადამიანური მემკვიდრეობა ბოლოს მთელი კაცობრიობის საკუთრება ხდება და იმაში არ არის არაფერი საგანგაშო, თუ ინდოელებმა ისარგებლეს არაბების გამოცდილებით, არაბებმა სპარსელების მეთოდებით, სპარსელებმა კი ბერძნების კანონებით და ასე შემდეგ.

 ჭეშმარიტად რომ ისარგებლა არაბმა ერმა მთელმა მუსლიმებმა ბერძნული კულტურით, მაგრამ რაოდენობრივად უფრო მცირეა ეს სარგებელი იმასთან, რაც დასავლეთ ევროპამ  ისარგებლა ისლამური კულტურისაგან (მაგ. დანტე ალიგიერმა ღვთაებრივი კომედიის ფაბულა არაბი პოეტის აბუ ალა ალ-მაარის ლექსისაგან), ევროპამ ისლამისაგან აიღო მრავალი დარგისთვის საჭირო მასალები, ეს მასალები შემდეგია: მეცნიერული, იდეური, მათემატიკური თუ სახელოვნებო, ასევე არის ნასესხობები მეცნიერების შემდეგ დარგებში: მედიცინა, ქიმია, ფიზიკა, ფარმაცეფტიკა, ქირურგია, მცენარეთა სამკურნალო დანიშნულებით ცნობა, იურისპრუდენცია, ფილოსოფია, ასტრონომია, გეოგრაფია, სოციოლოგია და ბევრი სხვა დარგი. ისლამურმა სამყარომ თავის მხრივ მიიღო ბერძნული კულტურის ნიმუშები, ეს ბერძნული მეცნიერებებია: ფილოსოფია, ლოგიკა, მედიცინა, ასტრონომია, მათემატიკა და სხვა.

 

თუ როგორ გაიკვალა ბერძნულმა კულტურამ გზა არაბულ სამყაროში და საერთოდ ისლამურ ცივილიზაციაში, ამის გასარკვევად საჭიროა ისტორიულ წიაღსვლებში გადასვლა. ეს ისტორია იწყება ქრისტესშობით მე-6 საუკუნის მეორე ნახევარში, როცა გაიმართა ერთ-ერთი ბრძოლა სპარსელებსა და რომაელებს შორის, რის შედეგად სპარსელების ხელში აღმოჩდნენ ბერძენი ტყვეები, რომლებსაც ერუდირება და განსწავლულობა ეტყობოდათ, მათ სპარსელებმა დაავალეს დასახლებული ადგილების აღმშენებლობა, ამ ტყვეების რიცხვში შედიოდნენ მედიკოსები, ინჟინრები, მშენებლები, ისინი დასახლდნენ და თავისი საქმიანობა განახორციელეს სპარსელების სამ ქალაქში (სპარსეთსა და ერაყში), იქ მათ შესაბამისი პირობები შეუქმნეს. ისინი ქრისტიანები იყვნენ და მათ მიეცათ ეკლესიების მშენებლობის უფლება, სადაც რთავდნენ ნებას ჩაეტარებინათ რელიგიური რიტუალები, აღენიშნათ დღესასწაულები და დაეცვათ თავიანთი ქვეყნის ტრადიციები.ამ სამ ქალაქში გამეფებული იყო ძველი სირიული ენა, ამ ქალაქის მეცნიერებმა მთელს სახელმწიფოში გაითქვეს სახელი, მათგან ყველაზე უფრო ექიმებმა, რომელთა შორის ბევრი გახდა აბასიანთა სამეფო კარის წევრი, ხალიფები ერთი ადგილიდან მეორეზე გადასვლისას მათ გვერდიდან არ იცილებდნენ.

 ეს სირიელი მეცნიერები, რომლებიც მეცნიერებად ჩამოყალიბდნენ ამ სამ ქალაქში, აბასიანთა ხალიფების თხოვნით გადავიდნენ სახალიფოს დედაქალაქ ბაღდადში.

 ამ სირიელმა ექიმებმა დაიწყეს ბერძნული თხზულებების გადმოთარგმნა არაბულ ენაზე, აბასიან ხალიფების თანადგომით (ხალიფა ალ-მა'მუნი ზოგიერთ მთარგმნელს აძლევდა იმ რაოდენობის ოქროს, რა წონის წიგნებსაც გადმოთარგმნიდა არაბულად)

 გონებრივი აღორძინების მატიანეს ახსოვს, რომ ამ სირიელ მედიკოსთაგან პირველმა, ვინც მიაშურა ბაღდადს, იყო ჯაბრაილ იბნ ბახთაისი, რომელიც მოიწვია აბასიანთა ხალიფამ აბუ ჯაფარ ალ-მანსურმა, რათა გამხდარიყო მისი პირადი ექიმი (ალ-მანსური იწოდებოდა აბდულაჰ იბნ მუჰამად ბენ ალი ბენ აბდულა ბენ აბასად), იგი იყო რიგით მეორე ხალიფა აბასიანთა სახელმწიფოში, რომელმაც მიიღო ხალიფობა მისი ძმის აბუ ალ-აბას ას-საფაჰის  (ჰიჯრით 136-158, ქრისტეს შობით 753-774) შემდეგ.

 არაბთა დაინტერესება ბერძნული კულტურით გამოირჩეოდა შემდეგი მახასიათებლებით: პირველი - მეგობრული, მშვიდობისმყოფელი და რელიგიური ურთიერთშემწყნარებლობის ფონზე ერთმანეთის ძველი გამოცდილების და ცოდნის გაზიარებით. მეორე - არაბები მოუწოდებნენ ბერძნებს და სხვა დაპყრობილ ერებს ისლამის მიღებას, რაც ყველა მუსლიმის რელიგიურ ვალდებულებად ითვლებოდა, ამ რელიგიური მოწოდების მოთავე იყო მართლმორწმუნეთა მბრძანებელი ჰარუნ არ-რაშიდი, რომელმაც პირდაპირი მოწოდებით მიმართა ბიზანტიის მეფე კონსტანტინე მეექვსეს, გრძელტანიან წერილში, რომელიც მას გაუგზავნა, უხსნიდა და განუმარტავდა ისლამის მნიშვნელობას, უსაბუთებდა რა მტკიცე საბუთებით ისლამის მქადაგებელ მუჰამედის ნამდვილობას და მოუწოდებდა სიმართლის რჯულში შემოსვლას.

 და მესამე მახასიათებელი ამ ურთიერთობებისა იყო შემდეგი: პირველმა, ვინც ამ ურთიერთობების ჩამოყალიბებაში ინიციატივა გამოიჩინა, იყო ისლამური მხარე, თუმცა ამას მნიშვნელობა არა აქვს, მთავარია, ის რომ ეს ურთიერთობები იყო ნაყოფიერი და უაღრესად პოზიტიური.

 მართლაც ის არაბული წყაროები, რომელიც დღეს ჩვენ ხელთა გვაქვს, შეგვახსენებს იმას, რომ ამ მშვიდობიანი მეცნიერული და კულტურული სახის კავშირების მოთავე აბასიანთა დინასტიის მე-2 ხალიფა აბუ ჯაფარ ალ-მანსურია. მან რომის მეფეს წერილობით თხოვა, რომ მისთვის მოეძებნა მეცნიერულ მოძღვრებათა შესახებ შექმნილი ნათარგმნი წიგნები. რომის მეფემ მას გამოუგზავნა წიგნი სახელწოდებით – აკლიდასი და ბუნებისმეტყველების დარგის სხვა წიგნები.

 რაც წაიკითხა მეფემ და სხვა მუსლიმებმაც, მოეწონათ და იპოვეს რა მასში მათთვის სასარგებლო და გამოსადეგი, ამის შემდეგ უფრო მეტის გაგების და შეთვისების მოშურნეობა გაუჩნდათ.

 რაც შეეხება აკლიდასს, რომელიც ზემოთ ვახსენეთ, იგია ძველი ეპოქის ინჟინერი, რომელიც ახსენა ალ-კუფტიმ თავის წიგნში ,,მეცნიერთა მონათხრობები ბრძენთა ცხოვრებაზე" (62-64 გვ.) ალ-კუფტი ამბობს: ,,აკლიდასი არის ინჟინერიის საფუძვლების ავტორი, ძველი ეპოქის ბრძენკაცი, ეროვნებით ბერძენი, წარმომავლობით ახლო აღმოსავლეთიდან, კერძოდ ქალაქ სურიდან ( ქ. სური დღევანდელ ლიბანში მდებარეობს), ხელობით დურგალი, რომლის წიგნი ძვირფასი და უაღრესად სარგებლის მომტანია, ასე რომ ერთადერთია ამ დარგში."

 ამ შეფასებას დავამატებ იმასაც, რომ აკლიდასი იყო ძველი ალექსანდრიის უნივერსიტეტის ლექტორი, ბათლიმოს პირველის დროს, ქრისტეს შობამდე 283-306 წლებში. მისი სახელმძღვანელოების თემებია საინჟინრო მეცნიერებები, არითმეტიკა, მუსიკა და ასტრონომია.

ხალიფა ჰარუნ არ-რაშიდი

 იგია მართლმორწმუნეთა მბრძანებელი – ჰარუნ იბნ მუჰამად (ალ-მაჰდი) იბნ აბდულა აბუ ჯაფარ ალ-მანსური, რიგით მეხუთე ხალიფა და ყველაზე გამორჩეული აბასიანთა სახელმწიფოში, დაიბადა ჰიჯრით 143, ქ.შ-ით 766 წელს, გარდაიცვალა ჰ. 193, ქ.შ-ით 809  წელს, იგი იყო ეპოქის თანადროული მეცნიერი, ფაკიჰი, ზნეობისდამცველი, პოეტი, კომენტატორი, გმირი და დიდი ენთუზიაზისტი. სახელი გაითქვა იმით, რომ ერთ წელიწადს უთმობდა დაპყრობით ომებს, და ერთ წელიწადს წმინდა ადგილების მონახულებას. მან თავის სამეფო საბჭოში თავი მოუყარა მეცნიერებს, მწერლებს, პოეტებს, რომლის დონის მეცნიერებიც არცერთ ხალიფასა თუ მბრძანებლის კარზე არასდროს არ შეკრებილა. ეს მეცნიერული გაზაფხული მის კარზე ოცდასამ წელიწადს გაგრძელდა, ეს იყო ერთ-ერთი ეტაპი აღორძინებისა და აყვავებისა, რომელშიც აღმოჩნდა ისლამური თემი აბასიანთა სახელმწიფოს ხანაში. ეს იყო გონებრივი და მეცნიერული გაფურჩქვნის პერიოდი, ეპოქის ისტორიკოსები ხალიფა არ-რაშიდს ასე ახასიათებენ: ,, იგი იყო სწავლული, რომელსაც უყვარდა და აფასებდა მეცნიერებას და მეცნიერებს, იგი იყო პატივისმცემელი განათლებული ხალხისა: მეცნიერების, მოაზროვნეების, მწერლების, პოეტების, და ამიტომაც მოიწვია ისინი თავის საბჭოში."

 ამ პერიოდის უმეტეს თხზულებებში ხალიფა არ-რაშიდი მოხსენებულია იმ პიროვნებად, რომელმაც დააარსა სიბრძნის სახლი ქალაქ ბაღდადში, რაც წარმოადგენდა არაბული და არაარაბული წიგნების სახლს და მეცნიერ-სწავლულთა შეკრების ადგილს.

 იქ იმართებოდა სამეცნიერო სხდომები, რომელსაც ესწრებოდნენ ხალიფები, ვეზირები და სახელმწიფოს უმაღლესი პირები. ამგვარად სიბრძნის სახლი იყო თარგმნის ცენტრი, სადაც მუშაობდნენ მთარგმნელები და გადამწერები, რომლებიც ქმნიდნენ უამრავ ახალ ლიტერატურას.

 ასევე სიბრძნის სახლში სამუშაოთი იყვნენ დაკავებული ილუსტრატორები, რომლებიც ტყავისგან ამზადებდნენ წიგნის ყდებს, აქვე იყვნენ დეკორატორები, რომლებიც სხვადასხვა ოქრონარევი სითხეებით შესრულებული ორნამენტებით ალამაზებდნენ წიგნის ყდებს.

 ხალიფა არ-რაშიდის სურვილით და პირადი ინიციატივით სხვა სამეცნიერო წიგნები შემოდიოდა რომიდანაც, მთარგმნელობითი მუშაობით დაინტერესებული უმაღლესი პირები სახალიფოში ხელს უწყობდნენ ამ საქმიანობის წარმართვას, ესენი იყვნენ იაჰია ბენ ხალიდი და მისი ვაჟი ჯაფარ ბენ იაჰია იბნ ხალიდ ალ-ბარმაქი.

 ისტორიკოსების ცნობით უცხოური წიგნების თარგმანს ასრულებდა სირიელი ექიმი იუჰანა იბნ მასავია (ჰ. 243), იგი იყო სირიელი ქრისტიანი, რომელსაც ხალიფა არ-რაშიდმა დაავალა ძველი სამედიცინო წიგნების თარგმნა, იმ წიგნბისა, რომლებიც იპოვა ხალიფამ ქალაქ ანკარაში, ამურიასა და სხვა რომაულ ქალაქებში, რომლებიც იმჟამად დაპყრობილი ჰქონდათ მუსლიმებს.

 ხალიფა არ-რაშიდის შემდეგ ასევე ბრწყინვალე ცოდნით, ხელოვნებისა და კულტურისადმი ინტერესით სახელი გაითქვა მისმა ვაჟიშვილმა და მემკვიდრემ აბდალა ალ-მა'მუნ იბნ ჰარუნ არ-რაშიდმა. მემატიანე ალ-ანდალუსი (ქ.შ-ით 1070 წ) მის შესახებ წერს: ,,ხალიფა ალ-მა'მუნი მეცნიერებას ეძებდა სიღრმეებში და გამოჰქონდა იგი მადანის სახით, ეს ყველაფერი მას შეეძლო თავისი ნიჭისა და ინტერესის წყალობით. მან ერთხელ თავისთან სტუმრად მიიღო ევროპის ქვეყნების მეთაურები, უფეშქაშა მათ მნიშვნელოვანი საჩუქრები, საუბარში კი გამოჰკითხა იმ ფილოსოფიური წიგნების შესახებ, რაც მათ გააჩნდათ. მეფეებმა მას გამოუგზავნეს პლატონის, არისტოტელეს, ჰიპოკრატეს, გალიანოსის, აკლიდასის და ბალტიმოსის წიგნები.

 ამის შემდეგ ხალიფამ თავისი ქვეყნის მეცნიერებს დაავალა ამ წიგნების არაბულად თარგმნა , ხოლო შესაბამის პირებს მისი გასაღება, ხალხს კი მოუწოდებდა მათი შესწავლისკენ. ამგვარად მისი მმართველობის დროინდელ სახალიფოში ხელოვნება და მეცნიერება ბერძნულ-რომაულ სახელმწიფოში არსებული მეცნიერების დონეებს უთანასწორდებოდა".

  აღმოსავლეთმცოდნე ვილიამ მოიერი თავის წიგნში ,,ისლამური სახალიფოს ისტორია" ალ-მა'მუნის შესახებ ამბობს: ,,ალ-მა'მუნის მმართველობა იყო დიდებული და სამართლიანი, მისი ეპოქა იყო აღორძინებული, სადაც იფურჩქნებოდა სხვადასხვა სახის მეცნიერებები, ხელოვნების დარგები და ფილოსოფია. იგი იყო ბრწყინვალედ განსწავლული პროზაიკოსი და პოეზიაზე შეყვარებული პიროვნება.

  ერთხელ მის წინაშე ლექსს კითხულობდა პოეტი, მისი კასიდა ასი ბეითისაგან შესდგებოდა, როცა პოეტი ბეითის ორ ბწკარს წაიკითხავდა, ხალიფა ბოლო ორ ბწკარედს ზეპირად დააბოლოვებდა, რითაც პოეტი განცვიფრებაში მოჰყავდა. ალ-მა'მუნის საბჭოს ხელმძღვანელობდნენ მეცნიერები, ლიტერატორები, პოეტები და ფილოსოფოსები. როცა მეფე მათ სიახლოვეს მოხვდებოდა, ძვირფას საჩუქრებს უძღვნიდა და უხვად უმასპინძლდებოდა მათ.

  ასე მდიდარი იყო მისი ეპოქა მეცნიერებით, მწერლებით და გრამატიკოსებით, იგი თვითონაც ხელმძღვანელობდა ორატორების, ისტორიკოსების და ფაკიჰების შეკრებას და იჯდა ალ-ბუხარის, ალ-ვაკიდის, ალ-შაფიყისა და იბნ ჰანბალის გარემოცვაში (ალ-ბუხარის და ალ-ვაკიდის მიხედვით იცნობენ მუსლიმები მუჰამედის ცხოვრებას). ხალიფა ასევე დიდად აფასებდა იუდეველ და ქრისტიან მეცნიერებს და იწვევდა მათ თავის საბჭოში.

 ამ მეცნიერებმა სამონასტრო ცენტრებიდან გამოიტანეს უამრავი ლიტერატურა, კერძოდ, სირიიდან, მცირე აზიიდან, ანტიოქიის სანაპიროებიდან და პალესტინიდან. ეს იყო ხელნაწერი წიგნები ფილოსოფიაში, ისტორიაში, საინჟინრო მეცნიერებებში, ბერძნულ ფილოსოფიაში. შემდეგ ეს წიგნები თარგმნეს მთელი სიზუსტითა და სრული გულისყურით. ასეთი გზით და საშუალებით მოხდა დასავლური მეცნიერებები ისლამურ სამყაროში. არაბმა სწავლულებმა ამ მეცნიერებათა ფონდს დაამატეს საკუთარი ცოდნა და წლობით დაგროვილი გამოცდილება, რის შემდეგაც შექმნეს შესაშური ახალი ლიტერატურა. ამ ცოდნის მარაგით მათ შეძლეს პირველი მიკროსკოპის შექმნა და სხვა ხელსაწყოების, რისი დახმარებით მათ დიდ წარმატებებს მიაღწიეს ასტრონომიაში, ინჟინერიაში, რითაც გააფართოვეს ეს დარგები, შემდეგ კი დაწერეს წიგნები მოგზაურობაზე, ისტორიაზე. შეუფასებელია მათი შრომები მედიცინაში, მათ ყურადღება დაუთმეს ზოგიერთ მივიწყებულ მეცნიერებას: მათ გაუჩნდათ მეტი ინტერესი ვარსკვლავთმრიცხველობაზე, ქიმიაში, ხოლო ამ მეცნიერებებით დიდი სარგებელი მიიღო ევროპულმა რენესანსმა, რომელიც შუა საუკუნეებში უმეცრების ზღვაში იყო ჩაძირული, საიდანაც ის ამოიყვანა აღმოსავლურმა კულტურამ, პირველყოფილი ბერძნული კულტურისგან აღებულმა, შემდგომში არაბების მიერ ახსნილმა და გადამუშავებულმა, ამ წარმართული ხანის წიგნებს ადრე ებრძოდნენ თვითონ ევროპელები და ბნელ სარდაფებში კეტავდნენ, ხოლო შემდეგ არაბების მიერ ახალ სიცოცხლეშთაბერილი მათ აიტაცეს."

  ხალიფა ალ-მანსური არც ფულს, არც სხვა რამ საშუალებას არ იშურებდა ძველი ხალხების მეცნიერული გამოცდილების შესაძენად. იგი მის თანამედროვე ბიზანტიელ მეფეებს თხოვდა გამოეგზავნათ მისთვის  ლიტერატურა. ამ თხოვნით მიმართა ლეონ მეხუთე სომეხს (813-820).

 ისტორიკოსი ჯამალ ად-დინ მუჰამედ ალ-მისრი წერს: ,,მართლაც ალ-მა'მუნს მოსწონდა მჭერმეტყველება, რაც ძვალსა და რბილში ჰქონდა გამჯდარი, სპეციალურად მისთვის კუნძულ კვიპროსიდან კუნძულის მმართველმა გამოგზავნა ბერძნული ფილოსოფიური წიგნები, ეს წიგნები მმართველს თავის პირად საცავში ჰქონდა შენახული და არავისთვის არასოდეს უჩვენებია, წიგნებს გამოაყოლა მისი მრჩევლები და უახლოესი პირები, რომლებსაც დაავალა ამ განძის ხალიფასათვის ჩაბარება. თავის ქვეყანაში ჩამოტანილი წიგნები ხალიფამ სათითაოდ აღრიცხა და ჟანრობრივად დაალაგა, შემდეგ კი საცავში შეინახა, რომლის მცველად დანიშნა საჰლ იბნ ჰარუნი."

 ისტორიაში სხვა ცნობებიც არის შემონახული ხალიფა ალ-მა'მუნის ძველი წიგნებით გატაცების შესახებ. ისტორიკოსები იბნ ან-ნადიმი და ალ-კუფტი წერენ: ,,ხალიფა ალ-მა'მუნი ერთხელ ბერძენმა ფილოსოფოსმა არისტოტელემ გაიტაცა, მას სურდა, რომ მისი წიგნები ეპოვა ისლამურ ქვეყნებში, მაგრამ ამაოდ...

მან ამ თხოვნით იმპერატორ მიხეილ მეორეს (820-829) მიმართა, იმპერატორი ბევრს ეცადა, არისტოტელეს სიბრძნის კვალი თავის სახელმწიფოში აღმოეჩინა, მაგრამ ვერაფერს მიაგნო, მაშინ დამწუხრდა და თავის კარის მრჩეველებს უთხრა: ,,მუსლიმთა მეფე მთხოვს წინაპართა ცოდნის მისთვის გაზიარებას, თუმცა მისთვის საჭირო წიგნებს აქ ვერ ვპოულობ, რა პასუხი გავცე მას ან რომის დიდება როგორ წარდგეს მუსლიმთა წინაშე?!"

 მრჩეველთა შორის გამოჩნდა ერთი ასკეტი ბერი, რომელიც კონსტანტინეპოლის მთებში, ერთ მღვიმეში მოღვაწეობდა, მან მეფეს უამბო ერთი წიგნების საცავის შესახებ, სადაც წარმართობის დროიდან ბერძენი ხალხი თავის ნაფიქრ-ნააზრევს ინახავდა. ეს საუნჯე დაბეჭდილი იყო, მეფემ გადაწყვიტა ამ საცავის გახსნა, თუმცა მანამდე თავის გარემოცვას ამ საკითხზე მოეთათბირა და ასეთი შეკითხვა დაუსვა: ,,თუ ეს წიგნები მუსლიმურ ქვეყანაში გაიგზავნებოდა, ხომ არ შეექმნებოდა მათ რამე საფრთხე?" რაზეც ისევ ასკეტმა ბერმა გასცა პასუხი: ,,ეს წიგნები მრავალ მარბიელ ჯარებსა თუ საუკუნეთა უკუღმართობებს გადაურჩა, ასე რომ მას ასეთი ბედი უწერია, მეფეო, ამის შიში ნუ გექნებათ!"

 მართლაც გახსნეს ეს საცავი და შიგ აღმოჩნდა უამრავი ძველი წიგნი. წიგნები, რომლებიც მეცნიერული დანიშნულებისა იყო, ის ცალკე გამოარჩიეს და ხალიფას გაუგზავნეს, სადაც ისინი ხალიფამ მთარგმნელებს ჩააბარა და მათი ბერძნულიდან არაბულად თარგმნა დაავალა. შემდეგ ეს წიგნები ხალხში გაავრცელეს და მუსლიმებს მის მიხედვით ასწავლიდნენ. ზოგიერთი ამ წიგნთაგანი ხალიფამდე ნაკლული სახით მოვიდა და ზოგი კიდევ სრული სახით და დღესაც ისინი ასეა შემონახული (სრული სრული სახითაა და ნაკლული ისევ ნაკლული სახით), კიდევ სხვა შემთხვევებიც ახსოვს ისტორიას, როდესაც სამეცნიერო დელეგაცია ქ. ბაღდადიდან ბიზანტიაში გაემგზავრა. დელეგაციას ხელმძღვანელობდა ზემოთხსენებული სირიელი ექიმი იუჰანა იბნ მასავია, მათი მისია იყო კვლავ სამეცნიერო წიგნების შეგროვება. მათ წამოიღეს ახალი კატალოგები, რომლებმაც მთარგმნელთა ხელში გაიარეს და სხვადასხვა ადგილებში (ცენტრებში) გადამუშავდნენ, ეს ცენტრებია: სიბრძნის სახლი, წიგნების ცენტრალური საცავი ქ. ბაღდადში, ასევე დედაქალაქის სხვა კულტურული ცენტრები, მაგალითად ბანუ მუსა იბნ შაქირის სასახლე.

 სახელმწიფო პირები ამ წიგნების მთარგმნელებს დიდ გასამრჯელოს აძლევდნენ ყოველთვიურად ( რაც განისაზღვრებოდა თვეში ხუთასი დინარით, ეს თანხა იმ დროისათვის კოლოსალურად ითვლებოდა), ამ წიგნების ასე შენახვის და მათი გადარჩენის საქმეში ხალიფა ალ-მა'მუნის როლი უდიდესია, რომ არა იგი, დროის მსახვრალი ხელი ამ საგანძურს გააცამტვერებდა, ისევე როგორც ბევრ ამგვარ ძვირფას ნიმუშს მოექცა, რომელთა შინაარსი მხოლოდ ყოვლისშემძლე და მაღალმა ღმერთმა თუ იცის.

 ნამდვილად არ გავაჭიანურებთ სიტყვას და არ გადავალთ საგნების ნამდვილ საზღვრებს, თუ ვიტყვით რო დიდი ღირებულება და უკიდეგანო მნიშვნელობა ჰქონდა კულტურულ ურთიერთობებს მუსლიმებსა და ბიზანტიელებს შორის აბასიანთა ეპოქაში, რამაც ადამიანთა გონს უდიდესი სამსახური გაუწია და კაცობრიობის ცივილიზაციას უმაღლესი წარმატება მოუტანა, თუ ამას დავუმატებთ იმ ღვაწლსა და წვლილს, რაც გაიღეს მუსლიმმა მეცნიერებმა და მოაზროვნეებმა საუკუნეების მანძილზე, რეფორმაციის, თემათა გადახალისების, თუ მათი დახვეწის სახით, სრულიად დარწმუნებით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მუსლიმებმაც ბიზანტიელების თანასწორი როლი ითამაშეს კაცობრიობის განვითარების საქმეში.

                                                             კულინარია

                       

                                            ახლო აღმოსავლური სამზარეულო

                                                                 ტაჰინი

ტაჰინი – (არაბულად ტაჰინა) ეს არის დაფქული კუნჯუტის მარცვლები, რომელიც გამოიყენება ჩრდილოეთ აფრიკაში, საბერძნეთში, თურქეთსა და ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოში. ის ასევე გამოიყენება, როგორც სოუსი და მთავარი ინგრედიენტი ისეთი კერძებისთვის, როგორიცაა ჰუმმუსი, ბაბა-ღანუში და ჰალვა.

ეტიმოლოგია

ტაჰინი წარმოდგება არაბული ზმნის ძირისაგან ტჰნ, ზმნა ტაჰანა კი ნიშნავს ,,დაფქვას", აქედანაა არსებითი სახელი ,,ტაჰინ", რაც ზოგიერთ არაბულ დიალექტში ფქვილს ნიშნავს. სიტყვა ტაჰინი ევროპასა და ამერიკაში შეიტანეს მე-19, მე-20 საუკუნეებში სირიიდან, ლიბანიდან და პალესტინიდან ემიგრირებულმა არაბებმა. სიტყვა ტაჰინი ინგლისში ჩნდება 1930 წლიდან.

 დამატებითი ინგრედიენტების გარეშე მომზადებულ სოუსს ,,მშრალ ტაჰინს" უწოდებენ.

ისტორია

4,000 წლის წინანდელ უძველეს ლურსმნულ დოკუმენტში აღწერილია ღმერთისადმი მიძღვნილი ცერემონია, რომელიც კუნჯუტის ღვინით სრულდებოდა, ისტორიკოსი ჰეროდოტე 3,500 წლის წინ წერდა, კუნჯუტის მოშენების შესახებ მდინარეების ტიგროსისა და ევფრატის რეგიონებში, ის ასევე გამოიყენებოდა როგორც ძირითადი საშუალება ზეთის მისაღებად.

 ტაჰინი მოხსენიებულია, როგორც ,,ჰუმმუს კასას" ინგრედიენტი მე-13 საუკუნის არაბულ სამზარეულოს წიგნში, რომელსაც ჰქვია ,,ქითაბ ვასფ ალ-ატ'იმა ალ-მუ'თადა", კუნჯუტის პასტა აგრეთვე ინგრედიენტია ჩინურ, კორეულ და იაპონურ კერძებში, იგი გამოიყენება სიჩუანურ კერძში, რომელსაც ქვია ,,დან დანი". კუნჯუტის პასტა აგრეთვე გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში. კუნჯუტის ტაჰინი სხვა ნედლი თხილის კარაქთან ერთად, ხელმისაწვდომი იყო 1940 წელს აშშ-ში, ჯანსაღი საკვების მაღაზიებში.

მომზადება და შენახვა

ტაჰინი კეთდება კუნჯუტის (სეზამი) თესლისაგან, რომელიც მანამდე წყლით დალბება, შორდება მას ჩენჩო და წვრილად იფშვნება, შემდეგ ეს მასა იჟღინთება მარილიანი წყლით, ზედაპირზე მოცურავე მარცვლები კანგაცლილია და შესაძლებელია მისგან ზეთოვანი პასტის მიღება.

 იმის გამო, რომ ტაჰინი დიდი რაოდენობით ზეთის შემცველია, ბევრი მწარმოებელი ზიანის თავიდან ასაცილებლად გვირჩევენ მის გაყინვას, ეს პროცესი განსაკუთრებით აქტუალურია ნედლეულისა და ორგანული ტაჰინის მწარმოებელთათვის, რომლებიც ხშირად ამზადებენ ტაჰინის დაბალ ტემპერატურაზე, რათა იგი ზღვით გადაიტანონ და შეინახონ გაყინულ ვიტრინებში, რომ მიაღწიონ მაქსიმალურ ხარისხსა და შენახვის პირობებს.

კულინარიული დანიშნულება

ტაჰინის სოუსი გავრცელებულია ახლო აღმოსავლეთის რესტორნებში, როგორც მეორადი კერძი და გარნირი. როგორც წესი, ის გაჯერებულია ლიმონის წვენით, მარილით, ნივრითა და წყლით, ტაჰინის სოუსი აგრეთვე პოპულარულია ხორცისა და ბოსტნეულის საკმაზად ახლო აღმოსავლურ სამზარეულოში.

 თურქეთში ტაჰინი (თურქულად თაჰინ) შერეულია ფექმეზ-თან და წარმოადგენს ერთიან კერძს, რომელსაც ტაჰინ-ფექმეზს უწოდებენ. მისი მაღალი კალორიულობის გამო ის გამოიყენება, როგორც დესერტი და პურზე მისატანებელი ზამთრის პერიოდში.

 ერაყსა და სპარსეთის ყურის ზოგიერთ ქვეყანაში ტაჰინი შერეულია სიროფთან (მურაბასთან) და ჩვეულებრივ პურთან ერთად იჭმევა.

 ტაჰინის სპარსულად არდეჰ-ს უწოდებენ, ხოლო ქუვეითში ჰარდას. კვიპროსში ტაჰინი ადგილობრივად ცნობილია, როგორც თაში, გამოიყენება პურთან, ლავაშ სუვლაკისთან და ცაციკისთან ერთად, ისე როგორც ეს მიღებულია საბერძნეთში.

 საბერძნეთში ტაჰინი (ბერძნულად ტახინი) გამოიყენება პურზე წასასმელად, როგორც ცალკე, ისე თაფლთან და მურაბასთან ერთად. ტაჰინი ქილებში თაფლთან და კაკაოსთან ერთად ხელმისაწვდომია ადგილობრივ ბერძნულ მაღაზიებსა და სუპერმარკეტებში.

 ისრაელში ტაჰინი (ივრითზე თჰინა) წარმოადგენს ერთ-ერთ ძირითად კვების პროდუქტს, მას ხმარობენ ლავაშთან ერთად ფალაფელისა და შავარმას კერძებში. ის აგრეთვე გამოიყენება სოუსის მოსამზადებლად ხორცისა და თევზისათვის და ასევე ტკბილი დესერტებისათვის, როგორიცაა ,,ხალვა პარფე".

 ღაზას სექტორში გავრცელებულია ფერადი ფორმის მასა, რომელიც ცნობილია როგორც წითელი ტაჰინი, რომელიც გამოიყენება ჩვეულებრივი ტაჰინის დანამატად. იგი მიიღება კუნჯუტის თესლის შეწვის, სხვადასხვა და ხანგრძლივი დამუშავების პროცესის შედეგად და აქვს უფრო ინტენსიური გემო.

 წითელი ტაჰინი გამოიყენება სუმაგია-ში (ცხვრის ხორცის კერძი) თუ სალათებში და გავრცელებულია ფელახებით დასახლებულ სოფლებში და აგრეთვე ღაზას სექტორის სამხრეთ ნაწილში.

 ლიბანში ტაჰინი (ადგილობრივ დიალექტზე ტჰინე) წარმოადგენს ძირითად საკვებ პროდუქტს და გამოიყენება დანაყულ ნიორთან და ლიმნის წვენთან ერთად, ის თან ერთვის ლავაშს ფალაფელისა და შაურმის კერძში, ის აგრეთვე გამოიყენება სოუსის ფორმით ხორცისა და თევზის მომზადებისას, იგი აგრეთვე მთავარი ინგრედიენტია ზღვის პროდუქტებში, რომელსაც არაბები სიადიას ეძახიან. ტაჰინი შედის ტკბილი დესერტების სიაში, ხალვასთან და თხილიან (არაქისიან) ხალვასთან ერთად.

ინფორმაცია კვებითი ღირებულების შესახებ

ტაჰინი არის შესანიშნავი წყარო სპილენძისა, მანგანუმის და ამინომჟავა მეთიონინის შემცველობისა. ტაჰინი არის წყარო ჯანსაღი ცხიმმჟავებისა: ომეგა-3-ისა და ომეგა-6-ის.  ტაჰინი, რომელიც დამზადებულია კუნჯუტის ნედლი თესლისაგან, ცხიმის უფრო დაბალი შემცველობისაა, ვიდრე ტაჰინი, რომელიც დამზადებულია შემწვარი თესლისაგან.

 ტაჰინის შედარებით მაღალი დონე კალციუმისა და ცილისა აქცევს მას სასარგებლო დანამატად მცენარეული დიეტების დამცველებისათვის და აგრეთვე მშრალი დიეტისათვის, როცა ჭამენ მას მოუხალავი ფორმით. არახისიან კარაქთან შედარებით ტაჰინის გააჩნია უფრო მაღალი დონე ცილისა და კალციუმისა და უფრო დაბალი დონე შაქრისა და გაჯერებული ცხიმებისა.

 

                                                                        ჰუმუსი

ჰუმუსი (არაბ. ჰუმმუს) ჩაროზი, რომელიც მომზადებულია დაფქული ცერცვ-მუხუდოსაგან, რომლის შემადგენლობაში ჩვეულებრივ შეიძლება შედიოდეს ზეითუნის ზეთი, ნიორი, ლიმონის წვენი, ტკბილი წიწაკა (პაპრიკა), კუნჯუტის პასტა (ტაჰინი). არაბულ ენაზე და ივრითზე ჰუმუსი აღნიშნავს როგორც ცერცვ-მუხუდოს, ასევე მისგან მომზადებულ დესერტს.

გავრცელების არეალი

ჰუმუსი განსაკუთრებით პოპულარულია ახლო აღმოსავლეთში, მათ შორის ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა ისრაელი, იორდანია, ლიბანი, სირია, თურქეთი, კვიპროსი. ამერიკის შეერთებულ შტატებში მისი ფართოდ გავრცელების შემდეგ ხელი შეეწყო ამ პროდუქტის პოპულარიზაციას. სუფრაზე შემოაქვთ ცივ დესერტად ან სოუსად. აღმოსავლეთში ტრადიციულად ხმარობენ ლავაშით, ხოლო სხვა რეგიონებში სიმინდის ჩიპსებთან ერთად, ან პურთან და ასე შემდეგ.

 ჰუმუსი აგრეთვე პოპულარულია მთელს მსოფლიოში ვეგეტარიანელთა შორის.

მომზადება

ჰუმუსი მზადდება მოხარშული და დაფქული ცერცვ-მუხუდოსაგან, რომელსაც ხელით ამუშავებენ, ან კიდევ ბლენდერის მეშვეობით ფაფისებურად აქცევენ. უმატებენ ზეითუნის ზეთს, ლიმნის წვენს, კუნჯუტის პასტას, საკმაზად იყენებენ ნიორს, მარილს, ოხრახუშს, ხახვს, ძირას, ზა'თარს (ქონდარი) და ცხარე წიწაკას, რაც შეიძლება დაემატოს გემოვნებით.

კერძის მრავალფეროვნება

გამომდინარე იქიდან, თუ რა პროდუქტი ემატება ჰუმუსს, იმისდა მიხედვით შეიძლება მიიღოს სხვადასხვა არომატი, ჰუმუსის ყველაზე პოპულარულ დანამატებად ითვლება შემწვარი წითელი წიწაკა, ნიორი, შემწვარი ხახვი, შემწვარი პომიდორი, ფიჭვის კაკალი, გოგრის პიურე, ყველი "ფეტა" და კაკაო.

კვებითი ღირებულება

ჰუმუსი დიდი რაოდენობით შეიცავს მაღალი ხარისხის მცენარეულ ცილებს, დიეტურ, ბოჭკოვან, უჯერ ცხიმებს და რკინას.

                                                                             ფალაფელი

ფალაფელი ეს არის ღვეზელი და ღრმად შემწვარი ბურთულები, რომელიც დამზადებულია მიწის თხილის ან ცერცვ-მუხუდოს ფარშისაგან, ბობი და ფალაფელი ორივე წარმოადგენს ტრადიციულ არაბულ საკვებს, როგორც წესი, ეს გუფთები იდება ლავაშში, რომელსაც ჯიბის ფორმა აქვს, ან კიდევ ისეთ ლავაშში, რომელსაც ჰქვია ლაფა, ფალაფელს ასევე ხშირად ათავსებენ სენდვიჩში, რომელიც მომზადებულია იგივე წესით. ფალაფელის ბურთულები გამდიდრებულია სალათით, დამარინადებული ბოსტნეულით, მწარე სოუსით ან კიდევ ტაჰინის საწებლით, ფალაფელის ბურთულები შეიძლება ცალკეც მივირთვათ, როგორც დესერტი ან კიდევ როგორც კერძ ,,მეზეს" დანამატი.

 საყოველთაოდ ცნობილია ის, რომ კერძი პირველად გააკეთეს ეგვიპტეში და შემდეგ იგი გახდა მთელი ახლო აღმოსავლეთის საკვები, ეგვიპტელი კოპტები ამტკიცებენ, რომ პირველად ფალაფელი მათ გააკეთეს დიდი მარხვის დროს ხორცის შესანაცვლებლად, ახლა ეს ღვეზელები მთელს მსოფლიოშია ცნობილი, როგორც ხორცის ჩანაცვლება და ერთგვარი ქუჩის საკვები.

ეტიმოლოგია

 ფალაფელი შეიძლება ეწოდოს, როგორც მის ბურთულებს და აგრეთვე მისით ავსებულ ბუტერბროდსაც, ზოგიერთი წყაროს მიხედვით ეს სიტყვა უნდა მომდინარეობდეს არაბული სიტყვიდან ფალაფილ, რომელიც არის მრავლობითი რიცხვის ფორმა სიტყვისა ფილფილ, რაც ,,წიწაკას" ნიშნავს, რომელიც სპარსული სიტყვა პილპილისგან არის ნასესხები და ეს უკანასკნელი სინამდვილეში აღებულია სანსკრიტული სიტყვიდან პიპალი, რაც ნიშნავს ,,გრძელ წიწაკას", კოპტები კი ირწმუნებიან, რომ ის წარმოსდგება სიტყვისგან ფა ლა ფელ, რაც კოპტურად ,,ბევრ ბობის" ნიშნავს, თუმცაღა გეოგრაფიული მოსაზრებით ეს სიტყვა დაკავშირებულია ლევანტის რეგიონთან (არაბულად შამი) ხოლო ეგვიპტეში ფალაფელს გააჩნია საზოგადო სახელი ტა'მია, ლევანტურ სასაუბრო არაბულზე  ფალაფილ არსებითი სახელის გრამატიკული კატეგორიაა, რომელიც ხმარებაში მოიაზრება სიტყვა ჰუბბა-სთან ერთად, რაც ნიშნავს მარცვალს (ისევე როგორც ინგლისური სიტყვა პური, რაც ნიშნავს თვითონ ხორბლის კულტურას და ასევე მისგან დამზადებულ საკვებ პროდუქტს).

 ეს სიტყვა შეიძლება წარმოადგენდეს არამეული გაქვავებული მრავლობითის ადრეულ ფორმას, პალპელ არამეულად მრგვალი ფორმის საგანს ნიშნავს, ლევანტის სასაუბრო არაბული განიცდის არამეულის დიდ გავლენას, ხოლო 634-638 წლიდან, მას შემდეგ, რაც მუსლიმებმა დაიპყრეს სირია, ლევანტის მოსახლეობა არაბებს შეერია, ამდენად სასაუბრო (დიალექტური) ტერმინის არსებობა, რომელიც არამეული წარმოშობისაა, პრობლემას არ წარმოადგენს, თუმცა მისი დამკვიდრება არაბულ ენაში გარკვეულწილად ქმნის პრობლემას, თუნდაც იმის გამო რომ იგი ჩრდილავს ფრაზის კოპტური წარმოშობის ვერსიას. (ფალაფელის სავარაუდო წარმოშობა კოპტების დიდი მარხვის დღესასწაულში უნდა ვეძებოთ, ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ მოყოლებული მოციქულების ხანიდან, ლევანტის რეგიონს დღევანდელ დღემდე ყავს ძალიან ფართო, ადრე არამეულად მოლაპარაკე, ხოლო მოგვიანებით არაბულად მოლაპარაკე ქრისტიანი მოსახლეობა).

 არაბული სიტყვა ფალაფილ ისესხა ბევრმა სხვა ენამ და გაავრცელა დანარჩენ მსოფლიოში, როგორც ამ კერძის საზოგადო სახელი. ინგლისში ის პირველად გამოჩნდა 1941 წელს.

 ფალაფელი ცნობილია, როგორც ტა'ამია, გავრცელებულია მთელს ეგვიპტეში ალექსანდრიის გამოკლებით, ეს სიტყვა წარმოებულია კნინობითი ფორმის მქონე არაბული სიტყვისგან ტაყამ - საჭმელი, საკვები. ცალკეული ფორმა აღნიშნავს მოცემული ძირის ერთეულს, რაც გამოიხატება ტყმ ძირით, რაც ნიშნავს გემოს, საკვების გასინჯვას, აქედან გამომდინარე აქვს შემდეგი მნიშვნელობები: ,,საჭმლის პატარა ნაჭერი" ან კიდევ ,,პატარა გემრიელი რამე".

ისტორია

ფალაფელის წარმომავლობა ბუნდოვანი და საკამათოა, ზოგიერთი თეორიის მიხედვით ეს კერძი წარმოიშვა ეგვიპტეში, შესაძლოა მას მიირთმევდნენ კოპტები ხორცის მაგივრად დიდ მარხვის პერიოდში, რადგანაც ალექსანდრია არის საპორტო ქალაქი, შესაძლოა ეს კერძი და მისი სახელწოდება გაეტანათ ახლო აღმოსავლეთის სხვადასხვა მხარეებში, მოგვიანებით ეს საკვები ემიგრირდა ჩრდილოეთით ლევანტის რეგიონში, სადაც ცერცვ-მუხუდო შეცვალა ლობიო ,,ფავამ", ნაკლებად, თუმცა ასევე გავრცელებულია სხვა თეორია, რომელიც ფალაფელის წარმოშობას უკავშირებს ეგვიპტის ფარაონების პერიოდს ან კიდევ ინდოეთის სუბკონტინენტს.

ახლო აღმოსავლეთი

ფალაფელი განვითარდა და ჩამოყალიბდა, როგორც ცალკეული სახეობა ქუჩის საკვებისა ან კიდევ სწრაფი კვების პროდუქტი ახლო აღმოსავლეთში, ფალაფელის გუფთები ხშირად იხმარება საკვებად იფტარის პერიოდში, რაც ნიშნავს დღიური მარხვის შემდეგ საღამოს (მზის ჩასვლის შემდეგ) ხსნილს. ფალაფელი გახდა ისეთი პოპულარული, რომ მაკდონალდსმა ,,მაკ-ფალაფელის" კერძი შეიტანა ზოგიერთ ქვეყანაში. ის კვლავ პოპულარულია კოპტებს შორის, რომლებიც ამზადებენ დიდი მოცულობის ამ კერძს რელიგიური დღესასწაულების დროს. დებატები ფალაფელის წარმომავლობის შესახებ ხანდახან გადაიზრდება პოლიტიკურ დისკუსიებში, რომელიც ეხება არაბებსა და ისრაელელებს შორის ურთიერთობებს დღევანდელ დროში. ფალაფელი წარმოადგენს ეროვნულ კერძს ეგვიპტის, პალესტინისა და ისრაელისათვის. ის ფაქტი, რომ ისრაელსაც გააჩნია ეს კერძი, იწვევს უკმაყოფილებას ზოგიერთ პალესტინელში და ისინი ადანაშაულებენ ისრაელს მათი კერძის მითვისებაში. გარდა ამისა, ლიბანის ინდუსტრიულმა ასოციაციამ აღძრა რა საქმე და დაადანაშაულა ისრაელი ფალაფელის შესახებ საავტორო უფლების დარღვევის გამო.

 ფალაფელი თამაშობს წამყვან როლს ისრაელის სამზარეულოში და იგი ფართოდ არის მიჩნეული როგორც ქვეყნის ეროვნული კერძი, თუმცაღა ფალაფელი არ არის უშვალოდ ებრაული საჭმელი, მიზრაჰის ებრაელები მაინც იყენებენ მას მათ მიერ დასახლებულ ქვეყნებში. მოგვიანებით იგი შეთვისებულ იქნა პალესტინაში დასახლებული ადრეული ებრაელი ემიგრანტების მიერ. სწორედ ებრაულ დიეტურ კანონებს ემორჩილება ეს კერძი და ამიტომ იმსახურებს მოწონებას ებრაელებში, რადგან იგი იჭმევა ხორცთან და რძის პროდუქტებთან ერთად.

ჩრდილოეთ ამერიკა

 ჩრდილოეთ ამერიკაში წინათ 1970-იანებში ფალაფელს ნახავდით ვეგეტარიანული საკვების მაღაზიებში, იყენებდნენ რა ხორცის ანალოგად  და ჰქონდათ რესტორნებში, დღეს ეს კერძი არის რიგითი და პოპულარული ქუჩის საკვები ჩრდილოეთ ამერიკის ბევრ ქალაქში.

ვეგეტარიანიზმი

 ფალაფელი გახდა პოპულარული ვეგეტარიანელებს შორის, ახლა ის იყიდება დაფასოებული ფორმით ჯანმრთელი საკვების მაღაზიებში, ამასთანავე ტრადიციული შეხედულებით იგი გამოიყენება ვეგეტარიანული ბურგერების დასამზადებლად, მისი გამოყენება მნიშვნელოვნად გაფართოვდა და უფრო და უფრო მეტი ადამიანი ჩაერთო ამ პროცესში, დაიწყეს მისი მიღება როგორც ცილის წყაროსი. სხვადასხვაგვარი შემადგენლობა კერძისა საშუალებას იძლევა გადასხვაფერდეს რეცეპტები რიგი კერძებისა, როგორიცაა ხორცის ხვეული, ნაუცბათევი ჯოსი, თუ ხორცის გუფთები, ესენი შეიძლება შეიცვალოს ვეგეტარიანული ინგრედიენტებით. დღეს ფალაფელს მთელს მსოფლიოში მიირთმევენ.

კერძის მომზადების ვარიაციები

 ფალაფელი მზადდება ლობიო ,,ფავასაგან" და ცერცვ-მუხუდოსაგან, ან კიდევ ორივე ამათგანის კომბინაციით. ცერცვ-მუხუდოსაგან მომზადებული ეს კერძი დომინანტურია ახლო აღმოსავლეთის უმეტეს ქვეყანაში, ეს ქვეყნებია სირია, იორდანია, ლიბანი, ისრაელი და პალესტინა. ეს ვერსია წარმოადგენს ყველაზე პოპულარულს დასავლეთში, სადაც გამოიყენება სხვადასხვანაირი ეგვიპტური ლობიო და ცერცვი. როცა ამ მცენარეებს იყენებენ, მას წინასწარ არ ამზადებენ (ცერცვ-მუხუდოს წინასწარ მომზადება გამოიწვევს ფალაფელის დაშლას, კარგია ცოტაოდენი ფქვილის გამოყენება, როგორც მასის შემკვრელისა) გარდა ამისა ეს მასა იჟღინთება ხოლმე საკვები სოდით, ღამე აჩერებენ სხვადასხვა ინგრედიენტებით, როგორიცაა ოხრახუში, მწვანე ხახვი და ნიორი, ისეთი სუნელებით როგორიცაა კვლიავი და ქინძი ხშირად ემატება კერძს დამატებითი გემოს მისაცემად. ლობიო ,,ფავა" მზადდება სამედიცინო დანიშნულებითაც, მისი ნარევი შეიძლება დამზადდეს ბურთულების ან ღვეზელების სახით, რაც კეთდება ხელით ან სპეციალური იარაღით, რომელსაც ჰქვია ალებ ფალაფელი (ფალაფელის ფორმა, ყალიბი). ნარევი, როგორც წესი, კეთდება ღრმად შემწვარი ან უფრო მაგრად გამომცხვარი.

 ფალაფელს თუ არ შეხვდებით ცალკე, მას აუცილებლად ნახავთ აუფუარი ცომის პურში, როცა ის გახვეულია ლავაშში, ან ლაფაში, ისეთ პროდუქტებთან ერთად, როგორიცაა პომიდორი, სალათის ფურცლები, კიტრი და სხვადასხვა გარნირი, რომელიც შეიძლება დაემატოს. ფალაფელს როგორც წესი, თან ახლავს ხოლმე ტაჰინი.

 ფალაფელი ძირითადად ბურთისებურია, თუმცა ხანდახან გვხვდება სხვა ფორმებშიც, უფრო ხშირად ფუნთუშის ფორმით. შიგნით ფალაფელი შეიძლება იყოს მწვანე შეფერილობის (ეს იმიტომ რომ მის შემადგენლობაშია მწვანე მცენარეები, როგორიცაა ოხრახუში, მწვანე ხახვი ან კიდევ მიხაკი).

კვებითი ღირებულება

 როცა ფალაფელი დამზადებულია ცერცვ-მუხუდოსაგან, მას გააჩნია ცილის მაღალი შემცველობა, აგრეთვე მასში შედის რთული ნახშირწყლები და ბოჭკოვანი ნივთიერებები.ცერცვ-მუხუდოში ასევე დაბალია ცხიმის, მარილისა და ქოლესტერინის შემცველობა, მისი მთავარი კვებითი ელემენტებია: კალციუმი, რკინა, მაგნიუმი, ფოსფორი, კალიუმი, თუთია, სპილენძი, მანგანუმი, ვიტამინი C, თიამინი, პანთოტენური მჟავა, ვიტამინი B და ფოლიუმის მჟავა, მისი ფიტოქიმიური ელემენტები შეიცავენ ბეტა-კაროტინს, ფალაფელს აქვს მაღალი შემცველობა ხსნადი ბოჭკოვანი ნივთიერებებისა, რომელიც მიჩნეულია ეფექტურ საშუალებად სისხლში ქოლესტერინის დონის შემცირებისა. ფალაფელი შეგვიძლია შევწვათ, რათა შევამციროთ მასში მაღალი ცხიმის შემცველობა, თუნდაც იმიტომ, რომ შეწვა ცვლის მის ფაქტურასა და არომატს, ასეთი ტექნიკით ამ კერძის მომზადება რეკომენდირებულია ისეთი ადამიანებისთვის, რომელთაც აქვთ ჯანმრთელობის პრობლემები, ანუ ისეთი დაავადება, როგორიცაა დიაბეტი.

მსოფლიო რეკორდები

ფალაფელის ყველაზე დიდი ბურთი

 მიმდინარე რეკორდი: 74,75 კგ (164,4 ფუნტი) იქნა დამყარებული 2012 წლის 28 ივლისს ამანში, იორდანია. წინა რეკორდი შეადგენდა 23,94 კგ-ს (52,8 ფუნტს) ეს იყო 1,17 მეტრი სიგანისა და 0,3 მეტრი სიმაღლის, რომელსაც ადგილი ჰქონდა სანტა კლარიტას ხეობაში, ვალენსიის კანიონების კოლეჯში, კალიფორნია, აშშ, ებრაული საკვებისა და კულტურის ფესტივალზე, 2011 წლის 15 მაისს.

ფალაფელის უმსხვილესი ულუფა

 მისი რეკორდი იყო 5,173 კგ (11,404 ფუნტი და 8 უნცია), რომელიც დაამყარეს შეფ-მზარეულმა რამზი შუვეირიმ და ალ-ქაფაათის უნივერსიტეტის სტუდენტებმა (ლიბანი), ბეირუთში, 2010 წლის 9 მაისს.

                                                                  შაურმა (შავარმა)

შაურმა წარმოადგენს ლევანტელი (აღმოსავლელი) არაბების წესით მომზადებულ კერძს, რომლის შემადგენლობაშიც შედის ცხვრის, ქათმის, ინდაურის, ხბოს, საქონლის, ან შერეული ხორცი, რომელიც იდება შამფურზე (უმეტეს რესტორნებში ეს შამფურები ვერტიკალური ფორმისაა), ხორცი შეიძლება იყოს წვის პროცესში (გრილ-ში) მთელი დღის განმავლობაში. გარდა ამისა, ის შეიძლება თეფშზე მცირე ნაჭრებად დადებული მიტანილ იქნას სუფრაზე (როგორც წესი, სხვა მის ატრიბუტებთან ერთად), შაურმა აგრეთვე იდება ბუტერბროდში ან ხორცისაგან დამზადებულ ჯიბისებურ ფორმაში. შაურმას მიირთმევენ ტაბულესთან, ფატუშთან, პურ ,,ტაბუნ"-თან ერთად, აგრეთვე ემატება პომიდორი და კიტრი, ულუფა მოიცავს ასევე ტაჰინის, ჰუმუსს, დამარინადებულ კიტრსა და სტაფილოს. ამჟამად ეს სწრაფი კვების პროდუქტი გავრცელებულია მთელს მსოფლიოში.

ეტიმოლოგია

 არაბული სიტყვა შაურმა მომდინარეობს თურქული სიტყვისგან – ჩევირმე, რაც ,,გადმობრუნებას, გადმოტრიალებას" ნიშნავს და მისი წარმოშობა დაკავშირებულია ანატოლიის რეგიონთან, თურქეთი. ეს კერძი მსგავსია მეორე, ასევე თურქული კერძისა, რომელსაც დონერ ქებაბი ქვია და რაც ,,მრგვალ მწვადს" ნიშნავს, ბერძნული სიტყვა გიროსიც იმავეს ნიშნავს, რომელსაც ადრე დონერი ერქვა, ხოლო რაც შეეხება სომხურ კერძ - ტამას, მისი ლიტერატურული მნიშვნელობაც თითქმის იგივეა, რაც ამ წინა ორის.

კერძის მომზადების წესი

შაურმა დამზადებულია ერთმანეთის მონაცვლედ, ზოლებად დაწყობილი ცხიმისა და სუნელებით შეზავებული ხორცისაგან (ძროხის, ცხვრის ან დამარინადებული ქათმის), ეს მასა წამოცმულია ჯოხზე, მის შემადგენლობაში შედის ხახვი, პომიდორი, შუაზე გაჭრილი ლიმონი, რომლებიც ზოგჯერ მოთავსებულია სინზე დამატებითი არომატის მისაცემად. შემწვარი ხორცი ნელ-ნელა ტრიალებს შამფურზე საათობით, რომელსაც ირგვლივ აქვს ნელი ცეცხლი (იხილეთ გრილი). ადრე, ტრადიციულად შეშის ცეცხლი გამოიყენებოდა, ხოლო ამჟამად გაზის ალს ხმარობენ. მიუხედავად იმისა, რომ საერთო სპეციალიზირებულმა რესტორნებმა შეიძლება შემოგთავაზონ ორი ან მეტი ხორცის ასორტიმენტი, ზოგიერთ დაწესებულებას გააჩნია მხოლოდ ერთი შამფური.

 კერძის მომზადების მანძილზე, ხორცი ჩამოითლება თხელ ნაჭრებად დიდი დანის საშუალებით, ან კიდევ ამისთვის იყენებენ ელექტრონულ დანას ან პატარა ცირკულარულ ხერხს. შაურმას მიირთმევენ როგორც სწრაფი კვების პროდუქტს, მომზადებულია ბუტერბროდის ფორმით ან გახვეულია სომხურ ლავაშში ბოსტნეულსა და სოუსთან ერთად. სხვადასხვანაირი ბოსტნეული თავსდება შაურმაში; ესენია: კიტრი, ხახვი, პომიდორი, სალათის ფურცლები, ბადრიჯანი, ოხრახუში, დამარილებული კიტრი, დამარილებული კორნიშონი, სხვადასხვა მარინადი და კომბოსტო. ყველას აქვს შესაძლებლობა შაურმის შემადგენლობაში მიიღოს კარტოფილი ფრი, ზოგიერთ ქვეყანაში, როგორიცაა: იორდანია, სირია, ლიბანი, ისრაელი, თურქეთი, ეგვიპტე, საუდის არაბეთი და აგრეთვე ევროპის შემდეგ ქვეყნებში, როგორიცაა რუმინეთი, იტალია, გერმანია, ბულგარეთი და დიდი ბრიტანეთი. ამ კერძის სხვა ვარიანტებიცაა შემოთავაზებული, მაგალითად სქლად დაჭრილი კარტოფილი ფრი მოთავსებულია ლავაშის შიგნით, რათა შეიწოვოს მასში არსებული სოუსი და წვენი და შეინარჩუნოს ის ლავაშის შიგთავსში. კერძის მორთულობაში შედის აგრეთვე ტაჰინი (ანუ ტაჰინა), ამბა სოუსით (დამარინადებული მანგო ჩილბესთან ერთად), ჰუმუსი; კერძი არომატიზირებულია ძმრითა და სანელებლებით, ისეთი როგორიცაა: კარდამონი, დარიჩინი და მუსკატის კაკალი. ქათმის შაურმა გაწყობილია ნივრიანი მაიონეზით, თუმით (ნივრის სოუსი), ბროწეულის კონცენტრატით და სხუგით (ცხარე წიწაკის სოუსი). როგორც კი შაურმა იქნება მზად, მას ჩადებენ ცხიმში, ამოღების შემდეგ ატრიალებენ შამფურზე ცეცხლის საპირისპიროდ.

 საუდის არაბეთში თხა, ისე როგორც ძროხისა და ცხვრის ხორცი, უფრო გავრცელებულია, ვიდრე თევზი და ძეხვი. ზოგიერთი მაღაზია შაურმის მოსამზადებლად იყენებს ჰოთ-დოგის ფუნთუშებსა და ბაგეტებს, თუმცა მათი უმეტესობა პიტასა და ლავაშს.

შაურმა ხალხთა კულტურაში

 ისეთ ფილმებში, როგორიცაა შურისმაძიებლები (2012) და რკინის კაცი (ტონი სტარკი) შაურმას ახსენებენ დასკვნით სცენაში, უცებ გადამღებმა ჯგუფმა შენიშნა მთავარი გმირის გაუჩინარება, სინამდვილეში იგი თავისთვის, წყნარად შაურმას მიირთმევდა.

                                                                 არაბული ტკბილეულობა

                                                                            ბასბუსა

ბასბუსა (არაბ. ბასბუსაჰ) ან ჰარიისა (ბერძნ. რევანი, რავანი) არის ტკბილი ღვეზელი, რომელიც დამზადებულია სემოლინასაგან (მანანის ბურღული) და ფარინასაგან (ასევე მანანის ფქვილის პროდუქტი), რომლებიც გაჟღენთილია უბრალო სიროფით. ქოქოსის წვენი წარმოადგენს პოპულარულ დანამატს. სურვილისამებრ, სიროფი შეიძლება შეიცავდეს აგრეთვე ფორთოხლის ყვავილის წვენს და ვარდის წყალს. ბასბუსას შეხვდებით აღმოსავლეთ ხმელთაშუა ზღვისპირეთის სამზარეულოში სხვადასხვა სახელწოდებებით. როგორც ჩანს, ეს ერთ-ერთი ვარიანტია ეგვიპტური კერძისა - მა'მუნია, საბერძნეთის სამხრეთ ნაწილში მას ჰქვია რავანი, ის ტრადიციული დესერტია ვერიაში. ბასბუსას ხშირად უწოდებენ "ჰარიისას" მაღრიბის ქვეყნებში, ალექსანდრიასა და იორდანიაში. ბასბუსა წარმოადგენს განსაკუთრებით პოპულარულ დესერტს ქრისტიან კოპტებს შორის მარხვის პერიოდში, განსაკუთრებით გამოსარჩევია დიდი მარხვისა და შობის მარხვის პერიოდები, ხოლო შობის მარხვას ისინი ისე იცავენ, როგორც მკაცრი ვეგეტარიანელები.

ბასბუსას მომზადება:

ბასბუსა წარმოადგენს მანანის ბურღულის ნამცხვარს, რომელიც პოპულარულია ახლო აღმოსავლეთში და აგრეთვე ხმელთაშუა ზღვის პირეთის აღმოსავლეთ რეგიონებში. ნამცხვარი თავად არ არის ძალიან ტკბილი, მაგრამ გაჟღენთილია შაქრის სიროფით და მისთვის შეპკურებულია ვარდის წყალი. ძალიან ადვილია მოსამზადებლად და ყველაზე მთავარი, რაც ჩვენ მოგვწონს ის არის, რომ  თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ ის წინდაწინ და მისი დესერტად გამოტანის არ შეგრცხვებათ.

ჩვენ გვირჩევნია მოვამზადოთ ცომი ერთი დღით ადრე და გამოვაცხოთ ის უცებ, სანამ სტუმრები მოვლენ, რაც გარანტიას გაძლევთ, რომ მთელი სახლი აივსება ახალგამომცხვარი ბასბუსას სურნელით. გააკეთეთ ასე, თუ თქვენი სტუმრები აპირებენ დარჩენას რამდენიმე საათით, ბასბუსა მაცივარში უნდა გააგრილოთ, სანამ ღუმელში მოათავსებთ. რეცეპტში კვერცხი შეიძლება შევცვალოთ 1/4 -ედი იოგურტით, ხოლო ქოქოსი შეიძლება შევცვალოთ უხეში მანანის ბურღულით. ჩვენ გვაქვს ბასბუსას კიდევ სხვა კარგი რეცეპტი, რომელსაც იმედი გვაქვს რომ მომავალში გაგიზიარებთ.

ინგრედიენტები:

ერთი ჭიქა უდრის 237 მლ, ერთი ს/კ (სუფრის კოვზი) უდრის 15 მლ-ს, ერთი ჩ/კ (ჩაის კოვზი) უდრის 5 მლ-ს, ყველა ეს საგანი ზომის ერთ დონეზეა.

1) 1 1/2 -თან (293გრ) ჭიქა უხეში სემოლინა (მანანის ბურღული);

2) 1/2 ჭიქა (93 გრ) რბილი სემოლინა;

3) 133 გრ. შაქარი;

4) 2 ს/კ (10 მლ) საფუარი;

5) 1 ჭიქა (90 გრ) გამხმარი ქოქოსის ნაფხვენი;

6) 2 დიდი კვერცხი;

7) 167 მლ. უმარილო კარაქი (გამდნარი);

8) 1 ჭიქა (237 მლ) იოგურტი;

9) 2 ს/კ (10 მლ) ვანილის ნაჯერი ან ესენცია.

სიროფი:

1. 2 ჭიქა (400 გრ) შაქარი;

2. 2 ჭიქა (474 მლ) წყალი;

3. 1/4 ს/კ (1,25 მლ) ლიმნის წვენი;

4. 1 ს/კ (5 მლ) ვარდის წყალი.

ბასბუსას მომზადების საფეხურები:

1. შეურიეთ ერთმანეთს შაქარი, წყალი და ლიმნის წვენი, ადუღეთ 10 წუთის მანძილზე;

2. დაამატეთ ვარდის წყალი და აურიეთ კარგად;

3. ხარშეთ ნუში ერთი წუთი და შემდეგ გადაავლეთ ცივი წყალი, შემდეგ ააცალეთ კანი;

4. დაამატეთ ბასბუსას ყველა ინგრედიენტი: სემოლინას ბურღული, კვერცხი და გააკეთეთ ცომი;

5. გადაიტანეთ ცომი (23*23 სანტიმეტრიან) ტაფაზე;

6. გააბრტყელეთ ტაფაზე ცომი და შეინახეთ მაცივარში 1-2 საათის მანძილზე;

7. დაყავით ბასბუსა სასურველ ფორმებად, დაალაგეთ თითო-თითო ნუში თითეული კვადრატული და რომბის ფორმის ნაჭრის თავზე, გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 40 წუთის მანძილზე 380 ფრ., 193 გრადუს ტემპერატურაზე;

8. ზემოდან მოასხით ცხელ ბასბუსას სიროფი და გამოაცხვეთ კიდევ 15 წუთის მანძილზე;

9. გაჭერით სიგრძით, აცადეთ გაგრილება და შემდეგ შეიტანეთ სუფრაზე.

ფასტუშა

ფასტუშა (ზოგჯერ სტილიზირებული, როგორც ფასტუჩა) წარმოადგენს ბასბუსას ვარიანტს, რომელიც წარმოიშვა კუვეიტში 2010-იან წლებში, ის გაკეთებულია სემოლინასაგან (მანანის ბურღული) და გაჟღენთილია ტკბილი სიროფით. მის დანამატად ხშირად იყენებენ წვრილად დაფქულ მიწის თხილსა და ფორთოხლის ყვავილების წყალს.

                                                                   ქლიჯა - ქლიჩა         

                                             (კარდამონისა და ხორბლის ნამცხვარი)

  

 

მე მიყვარს ტკბილი ნამცხვრის შენახვა სახლის ყველა კუთხეში და ვიყენებ სიტყვა ბისკვიტს ბრიტანული მნიშვნელობით, მასში არ ვგულისხმობ რძით გაკეთებულ ამერიკულ ნამცხვარს, არამედ გარკვეულ სინთეზს კრეკერსა და ნამცხვარს შორის, ორცხობილასა და ჩაისთან მისატანებელ ბისკვიტს შორის, უწოდეთ მას ტკბილი კერძი, თუ გნებავთ.

კარგია მათი გამოცხობა 3:00 საათზე, 5:00 -ზე მისი გასინჯვა და სადილის შემდეგ დესერტად მიღება ან მსუბუქი კერძის სახით მიღება შუაღამისას. თუ თქვენ სისხლში შაქრის მაღალი შემცველობა გაქვთ, აუცილებელია მისი ჩანთით ტარება.

ჩემთვის რჩეული ნამცხვრის სახეობაა კარდამონ-ხორბლის ვერსია, მას უწოდებენ ქლიჯას, რომლის წარმოშობა ერაყს უკავშირდება, თუმცა ამ ნამცხვრის სხვადასხვა სახეობები შეგიძლიათ ნახოთ მთელს ახლო აღმოსავლეთში. მიჩნეულია რომ ჩრდილოეთ ერაყი იყო პირველი ადგილი, სადაც მოხდა ხორბლისა და ქერის დათესვა და მოშენება, როგორც მარცვლეული კულტურისა, ხოლო ხორბალი კვლავაც არის ძირითადი მარცვლეული კულტურა და სიმბოლო აყვავებისა და კეთილდღეობისა. ხორბლის თავთავებს დღესაც ჰკიდებენ ბაღდადში სახლის აივნებზე  და მისი გამოსახულება არის აღბეჭდილი დინარზე. მე მიყვარს ცოტა უხეში ხორბლის ფქვილით გაკეთებული ეს ბისკვიტი და აგრეთვე მიყვარს კარდამონის ლიბერალურად გამოყენება, განსაკუთრებით ერაყელებში მომწონს ერთი რამ: კარდამონის სურნელი მათ ყავაში, ბრინჯის ფლავში, წვნიანში, ნამცხვრეულსა და პურში, ანუ ყველაფერს აჯერებენ თითო კოვზი კარდამონით.

 კლიჯა საკმაოდ პოპულარულია სპარსეთის ყურის ქვეყნებში, სადაც მას უშვებენ სერიულად და შეფუთულია გასაყიდად მთელი ახლო აღმოსავლეთის მასშტაბით, აი სად გავსინჯე მე ისინი პირველად, თუმცა ახლა აღმოვაჩინე, რომ ისინი ასევე ადვილად კეთდება სახლის პირობებში, მე მათ ვიყენებ ყავასთან, ჩაისთან ან ღვინოსთან მისატანებლად. ვუგზავნი ხოლმე მეგობრებს შეფუთული ფორმით და ხალხს ყოველთვის მოსწონს ისინი, მე ვიცი მისი რეცეპტი ზეპირად და ეს კარგია, რადგან ხალხი ხშირად მეკითხება მე მის შესახებ. მე ვფიქრობ, რომ კარდამონი ანიჭებს მას განსაკუთრებულ არომატს და დამაკმაყოფილებელ სიმძაფრეს.

იმედი მაქვს, თქვენც ასევე კარგად მიგაჩნიათ და გაუზიარებთ მეგობრებს, როგორც ამას მე ვაკეთებ.

როგორც თქვენ ამას ხედავთ, მე შევუცვალე ამ კერძს ზომები და სისქე, ჩემს საყვარელ ვერსიას  შეადგენს 1,4 -ედი სისქის მოცულობისა და ნამცხვრის დასაჭრელი ხელსაწყოთი დაჭრილი მისი ფორმები. თქვენც ნუ მოგერიდებათ მისი ასე მომზადება, ოღონდ დაიმახსოვრეთ, ნუ გააბტყელებთ მის ცომს ძალიან, რამეთუ მასის სისქეში მდგომარეობს მისი მომხიბვლელობა.

ინგრედიენტები:

1. სრული 3 ჭიქა ხორბლის ფქვილი;

2. 1/2 ჭიქა მცენარეული ზეთი 9 ს/კ გამდნარი კარაქი;

3. 3/4 ჭიქა შაქარი;

4. 1/4 ჭიქა რძე;

5. 1 კვერცხი;

6. 1/4 სუფრის კოვზი საცხობი ფხვნილი (საფუარი)

7. 1/4 სუფრის კოვზი მარილი;

8. 2 ს/კ დაფქული კარდამონი;

9. 1 კვერცხი გახსნილი 2 ჩ/კ წყალთან, მინისებური ეფექტის მისაღებად.

მეთოდი:

1) გაახურეთ ღუმელი 350 ფარენგეიტით; 2 ცალი საცხობი ფურცელი კარგად გაჟღინთეთ ცხიმით ან მის ნაცვლად გამოიყენეთ პერგამენტის ქაღალდი.

მცირე ჯამში შეურიეთ ერთმანეთს შაქარი და რძე და დაადგით ცხელ ქურაზე, არ მიიყვანოთ ადუღებამდე, არამედ უბრალოდ შაქარი რომ გადნეს, შემდეგ აიღეთ და გააცივეთ.

2) შეურიეთ ფქვილში საფუარი, მარილი, კარდამონი, აურიეთ ზეთი ან კარაქი და კარგ ფორმამდე მიიყვანეთ, დაუმატეთ კვერცხი, შაქარი და რძე, აცალეთ რომ კარგად ჩამოყალიბდეს ცომი. გადადეთ გვერდზე  15 წუთის მანძილზე.

3) გააბრტყელეთ ცომი ფქვილწასმული საბტყელებლით (ამიტომაც თქვენ არ გჭირდებათ ცალკე ფქვილი მის ზედაპირზე წასასმელად), ცომის მასა დააყენეთ 1/4-ედი სისქის.

დაჭერით ფენებად (ფორმებად) ორცხობილის საჭრელი ხელსაწყოთი, ჭერით სანამ მთლიან ცომს არ გამოიყენებთ.

გაუკეთეთ ღვეზელს ნასვრეტები დანის საშუალებით, თუ ეს აუცილებელი გახდება.

კარგია, რომ სათადარიგოდ გქონდეთ საცხობი ფურცლები და ფუნჯი, ბისკვიტის ზედაპირზე კვერცხის წასასმელად.

 აცხვეთ 15-20 წუთის მანძილზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება მისი ზედაპირი, მისი ძირი შეიძლება იყოს ყავისფერი, მაგრამ მთლიანობაში არ უნდა იყოს ისე გამომცხვარი, რომ თვალში უხეშად მოხვდეს ვინმეს.

შეინახეთ გრილ ადგილას, მოკალული ჭურჭლით.

ქლიჯას მეორე რეცეპტი

ეს არის ახლოაღმოსავლური ტკბილი პური, რომელიც სრულყოფილად ეხამება მსუბუქ საუზმეს ან დღის მეორე ნახევარში მირთმეულ ყავას ან ჩაის. ნუ გეშინიათ გამოაცხოთ "ეს პური", რადგან მისი მომზადება ნამდვილად არ არის ძნელი.

ინგრედიენტები:

1. 10 ჭიქა გაცრილი  თეთრი ფქვილი (2,1/2 ფუნტი)

2. 1 ჩ/კ დარიჩინი;

3. 1 ჩ/კ მიხაკი;

4. 1 ჩ/კ დაფქული მუსკატის კაკალი;

5. 1 ჩ/კ ანისის პუდრა (ფხვნილი)

6. 1/2 ჩ.კ საცხობი ფხვნილი;

7. 2,1/2 სვეტი უმარილო, გამდნარი კარაქი;

8. 1/2 მცენარეული ზეთი;

9. 1 ჭიქა შაქარი დავუმატოთ 2 მთლიან ჭიქა თბილ რძეს;

10. 1 პაკეტ საფუარს ემატება 1/2 ჭიქა თბილი წყალი + 1/2 ჩ.კ შაქარი;

11. 1/2 კვერცხის ცილა.

როგორ გავაკეთოთ ეს კერძი:

1) დიდ თასში შეურიეთ ერთმანეთს მშრალი ინგრედიენტები - აურიეთ კარგად (თუ გაქვთ სამზარეულოში დამონტაჟებული მიქსერი, შეგიძლიათ ის გამოიყენოთ, ოღონდ მშრალ ინგრედიენტებს ნუ ჩადებთ ჯამში, ჯობია რომ ის ხელის სათქვეფლით დაამუშაოთ, რადგანაც ცომში მშრალმა ინგრედიენტებმა შეიძლება ელექტრონული მიქსერის ძრავი სერიოზულად დააზიანოს)

2) დავამატოთ გამდნარი კარაქი და ზეთი, მანამ სანამ მიქსერი მოძრაობს, ხელითაც შეგვიძლია დავამუშაოთ ცომი;

3) შემდეგ დავამატოთ წყალი და საფუარი;

4) და ბოლოს, შეურიეთ ერთმანეთს თბილი რძე და შაქრის ნაზავი;

5) ცომი უნდა გამოგივიდეთ უფრო ნოტიო (წყლიანი), უნდა დაიკავოთ მშრალად და ნუ აპკურებთ ზედმეტ წყალს;

6) ჩადეთ ცომი თასში  და დააფარეთ პოლიეთილენის პარკი, მოათავსეთ ცომი თბილ ადგილას 3 საათის მანძილზე, რათა აფუვდეს (მე ყოველთვის ვათავსებ ასაფუვებლად გამზადებულ ცომს ელექტრონული მოწყობილობების, მაგ. ტელევიზორის გვერდით, რადგანაც ელექტრონული მოწყობილობები გამოჰყოფენ გარკვეული რაოდენობის სითბოს და ხელს უწყობენ ფუილის პროცესს)

7) მას შემდეგ რაც ცომს დაასვენებთ 3 საათის მანძილზე, შემდეგ დაყავით ცილინდრულ ზომებად და დაახვიეთ კვანძებად (მე ვიყენებ ხელის მცირე მუჭას)

8) ღვეზელები  პერგამენტის ქაღალდში შეხვეული მოათავსეთ საცხობ ფურცელზე (ან გამოიყენეთ ამისათვის ზეთი)

წავუსვათ ზედაპირზე კვერცხის გული;

9) ვაცხოთ იგი 350 გრადუს ტემპერატურაზე ფარენგეიტით, 15 წუთის მანძილზე, საცხობი ღუმლის ქვედა თაროზე (რამდენიმე წუთით შეიძლება დროის შემცირება, შეიძლება ასევე მოგვივიდეს გარკვეული შეცდომები სინჯვისა და სინქრონიზაციის პროცესში)

1. ამ რეცეპტით გამოგივათ 35-38 ცალი ღვეზელი;

2. მისი გაყინვა ძალიან კარგია. როგორც კი გაგრილდება, ჩადეთ ცელოფნის პარკში და შეინახეთ მაცივარში.   

                                                               რაჰათ-ლოკუმი (რახათ-ლუხუმი)

  ინგრედიენტები:

  1) 4 ჭიქა თეთრი შაქარი;

  2) 1 ლიტრი წყალი;

  3) 1 ჩ/კ ლიმნის წვენი;

  4) 1 ჭიქა სიმინდის ფქვილი;

  5) 1 ჩ/კ ტარტარის ფხვნილი (ე.წ. ღვინის ქვა);

  6) 1,5 სუფრის კოვზი ვარდის წყალი;

  7) წითელი ფერის საკვები საღებავი – 50 მლ.

  8) 1 ჭიქა შაქრის პუდრა.

საჭირო მოწყობილობა:

* 2 ტაფა;

* საზომი ჭიქა;

* ტორტის ტაფა (სასურველია კვადრატული ფორმის);

* დანა;

* გადასაბრუნებელი კოვზები.

ნაბიჯი 2
ჩაასხით 1,5 ჭიქა წყალი ჭურჭელში, დაადგით ნელ ცეცხლზე, ჩაამატეთ  1 ჭიქა შაქარი და გახსენით წყალში ნელ-ნელა. როცა სითხე დაიწყებს დუღილს, შეუმცირეთ ცეცხლი, დაამატეთ ლიმნის წვენი წყალში გამდნარ შაქარს.

ნაბიჯი 3

შეურიეთ სიმინდის ფქვილი და ტარტარის ფხვნილი (ე.წ. ღვინის ქვა) დარჩენილ წყალს, რათა მიიღოთ გლუვი და ბლანტი სითხე. გააცხელეთ სითხე სანამ იგი არ ადუღდება და არ გასქელდება.

ნაბიჯი 4

შეურიეთ ერთმანეთს შაქარი და სიმინდის სახამებელი თანაბრად, კარგად მოურიეთ, შემდეგ დაამატეთ ტარტარის ფხვნილი. მოზილეთ მანამ, სანამ არ ჩამოყალიბდება პასტა.

ის ცოტათი უნდა გახდეს რძისფერი, შემდეგ დაამატეთ ვარდის წყალი და საკვები საღებავი.

ნაბიჯი 5

ჩაასხით სიროფი მცირე ჯამში, დაუფინეთ (დაახლოებით 30 მმ-იანი) ალუმინის ფოლგა, რისი წყალობითაც მასა ადვილად მოშორდება ჭურჭელს, დაასხით რაჰათ-ლუხუმის მიქსი თეფშზე და მოათავსეთ მაცივარში მთელი ღამით.

ნაბიჯი 6

დაჭერით იგი კვადრატულ ფორმებად, დაახლოებით 30 მილიმეტრიან ზომებად.

ნაბიჯი 7

ამოავლეთ ეს ფორმები შაქრის პუდრაში, რაც მას გაუქრობს წებოვნებას და რის
შედეგადაც იგი უფრო ლამაზად გამოიყურება.

ლოკუმის მეორე რეცეპტი

ლუკუმი
რაჰათ-ლუკუმი ან კიდევ ლუკუმი წარმოადგენს საკონდიტრო ნაწარმის ოჯახს, რომელიც შექმნილია გელის (ლარის), სახამებლისა და შაქრის საფუძველზე. პრემიუმ ხარისხის ეს კერძი შედგება ძირითადად დაჭრილი ფინიკებისაგან, ფისტაჩიოების, თხილისა და ნიგვზისაგან; ერთმანეთს შეკავშირებული არიან გელით. ტრადიციულად ძირითადში, როგორც წესი, გელი გაჯერებულია ვარდის წყლით, ზუმფარით, ფორთოხლის ან ლიმნის ბერგამოტით. ეს საკონდიტრო ნაწარმი ძირითადად შეფუთულია, მიირთმევენ მცირე კუბურების სახით, რომელზეც მოყრილია შაქრის პუდრა, კოპრი, ან ღვინის ქვის ფხვნილი, რათა შეაჩეროს მისი წებოვნება. მისი სხვა გავრცელებული ტიპები მოიცავს დარიჩინისა და პიტნის არომატებს; წარმოების პროცესში მას შეიძლება დაემატოს ემულსირებული დანამატები.

ისტორია

ეს ტკბილეული, როგორც დღესაა ცნობილი გამოიგონა ბექირ ეფენდიმ, რომელიც თავისი მშობლიური ქალაქიდან კასტამონუ საცხოვრებლად  გადავიდა კონსტანტინოპოლში (დღევანდელი სტამბული) და იქ გახსნა მისი საკონდიტრო მაღაზია 1776 წელს.

თავდაპირველად თაფლი და ბადაგი იყო მისი გემოსმიმცემი ატრიბუტები, წყალი და ფქვილი იყო მისი შემკვრელი აგენტები, გავრცელებული იყო ვარდის წყალთან, ლიმონის ცედრასთან და მწვანე ფორთოხალთან ერთად, როგორც ყველაზე ცნობილი არომატები (წითელი, ყვითელი და მწვანე).

ლოკუმს დასავლეთ ევროპა გაეცნო მე-19 საუკუნეში. ზოგადი ცნობებით ერთ უცნობ ბრიტანელს მოეწონა ეს კერძი მისი კონსტანტინოპოლში მოგზაურობისას, მონახა ხელსაყრელი შემთხვევა, იყიდა გარკვეული რაოდენობა ეს ტკბილეული და დიდ ბრიტანეთში გააგზავნა და გაავრცელა სახელწოდებით - რაჰათ ლუკუმი. მალე იგი გახდა ერთ-ერთი ძირითადი დელიკატესი დიდ ბრიტანეთში და მთელს კონტინენტურ ევროპაში. ამ დროის განმავლობაში ბრიტანეთის ზედა კლასებში, ანუ  მაღალი კლასის საზოგადოებაში ასეთი წესი დამკვიდრდა: საჩუქრად მიართმევდნენ ხოლმე ერთმანეთს აბრეშუმის ცხვირსახოცში გახვეულ რაჰათ-ლუკუმის ულუფებს.

სახელწოდება - ეტიმოლოგია
თურქული სიტყვები ლოკმა და ლუკუმი ნაწარმოებია არაბული სიტყვისგან ლუკმა(თ), რაც ნიშნავს ლუკმას, ყლუპს; მისი მრავლობითია ლუკუმ, რომელიც გამოიყენებოდა უფრო ხშირად ოსმანურ თურქულ ენაში. ლიბიაში, საუდის არაბეთსა და ტუნისში მას ჰქვია ჰალკუმი. ეგვიპტეში მას უწოდებენ "მალბანს" ან "აგამიას", სირიაში "რაჰას", მისი სახელწოდება აღმოსავლეთ ევროპის სხვადასხვა ენებში მომდინარეობს სიტყვისგან ლოკუმ, ან კიდევ მისი არაბული სახელწოდებისაგან - რაჰათ ალ ჰულკუმ, რაც ნიშნავს ,,ყელის ჩასატკბარუნებელს", მისი სახელი ბერძნულიდან თარგმანში  (ლოუკოუმ) ეტიმოლოგიურად მსგავსია თანამედროვე თურქულისა. კვიპროსის მიდამოებში, სადაც ამ დესერტმა შეინარჩუნა გეოგრაფიული აღნიშვნა (პგი), ის ასევე გაყიდვაშია როგორც კვიპროსული ტკბილეული, ბოსნიურად მისი სახელწოდებაა ,,რაჰათ ლოკუმ", ადრინდელი ოსმანური ვერსიით ამგვარადვე ჟღერდა ეს კერძი თურქულში, იშვიათად, მაგრამ მაინც . სერბულ-ხორვატულად მას ჰქვია ,,რატლუკი", ინგლისურ ენაზე მას ადრე უწოდებდნენ ,,თავშესაქცევ ნატეხებს".

მისი გავრცელება მსოფლიოს მასშტაბით

საბერძნეთი
საბერძნეთში რაჰათ-ლუკუმი ცნობილია როგორც ლოუკუმი, იგი ძალიან პოპულარულად ითვლებოდა მე-19 საუკუნიდან მოყოლებული. განსაკუთრებულად მისი მოყვარულია და იწარმოება ქალაქ პატრასში, აგრეთვე კუნძულ სიროსში და ჩრდილოეთ საბერძნეთის ქალაქებში სერესსა და კომოტინიში; თუმცა სხვა ადგილას ლოუკუმი წარმოადგენს საერთო ტრადიციული სიამოვნების საგანს, ჩვეულებრივ სუფრასთან მოაქვთ ორცხობილასა და თურქულ ყავასთან ერთად. გარდა ამისა მის დანამატად იყენებენ ვარდის წყალს და სხვადასხვა ჯიშის ბერგამოტს; მასტიკით (ზუმფარით) არომატიზებული ლუკუმი უფრო ხელმისაწვდომია და ძალიან პოპულარულია.

რუმინეთი
რუმინეთში ამ ტკბილეულის გამოსახატად არსებობს სიტყვა რაჰათი, იგი აბრევიაციაა არაბული სიტყვისა: რაჰათ ულ-ჰულკუმ, თუმცა რუმინულ ენაში სიტყვამ რაჰათ მიიღო გარკვეულად დამამცირებელი მნიშვნელობა, ამ შემთხვევაში ევფემიზმთან გვაქვს საქმე. ენათმეცნიერის ლაზარ საინოს თანახმად თურქული სიტყვები, რომლებიც შევიდნენ მეჩვიდმეტე და მეთვრამეტე საუკუნეებში რუმინულ ენაში - ძირითადად მოძველებული, ნეგატიური და ირონიული მნიშვნელობის მქონეა; პოლიტიკურად და სოციალურად ამან შეასუსტა ოსმალური თურქული ენის გავლენა რუმინულ საზოგადოებაში, რითაც თურქულმა ვერ მოახერხა ფესვების გადგმა რუმინულ ენაში. ეს სიტყვები გახდა ირონიის საგანი და საფუძველი დაუდო იუმორისტულ ლიტერატურას.
რაჰათს მიირთმევენ ისე როგორც არის, ან კიდევ ამატებენ ბევრ რუმინულ ტკბილეულს, როგორიცაა კორნულეტი, კოზონაკი, ან სალამ დე ბისკვიტი. ტრადიციულად რუმინეთსა და ბალკანეთის ქვეყნებში რაჰათს ზოგადად მიირთმევენ ყავასთან ერთად.

ჩრდილოეთი ამერიკა
ჩრდილოეთ ამერიკაში რაჰათ-ლუკუმი არ წარმოადგენს ამ სახელწოდებით ფართოდ გავრცელებულ კერძს, ან თუნდაც ტრადიციული სახელით როგორიცაა ლოკუმი იგი არ გვხვდება 1964 წლამდე.
კალიფორნიის ნორი კამფეტების კომპანია ეწევა საკუთარი ტრადიციული ,,რაჰათ ლუხუმის" წარმოებას - ვარდისწყლით, პიტნით, ფორთოხლით, ბროწეულით და ძირტკბილას გემოთი, ასევე მის დანამატად იყენებენ მიწისთხილისა და ფუნდუკის კაკალს, რომელიც ლოკუმის ერთ-ერთი ვერსიაა; თუმცა ბევრ ამერიკულ საკონდიტრო ნაწარმის ხაზს გააჩნია განსხვავებული ხილის ტკბილეული, რომლებიც შეიძლება ჩავთვალოთ ამერიკანიზებულ ვერსიად რაჰათ-ლუკუმისა. საკონდიტრო კომპანიამ "თავისუფალი ბაღები" 2012 წელს გაყიდა ეს პროდუქტი სახელწოდებით "თურქული ტკბილეული", რაჰათ ლუკუმი ასევე ჩამოყალიბდა როგორც ფილებიანი შოკოლადი სახელწოდებით ,,დიდი თურქი" (გავრცელებულია კომპანია ,,ნესტლეს" მიერ კანადაში).

ბრაზილია
ეს საკონდიტრო ნაწარმი ბრაზილიაში ცნობილია როგორც - მანჯარ ტურკო, დელისია ტურკა, ბალა დე-გომა სირია ან ბალა დე-გომა არაბ; ისევე როგორც უმეტესობა ახლო-აღმოსავლური კერძებისა, ისიც შემოტანილი იქნა ლევანტინელი არაბული დიასპორის მიერ ლათინურ ამერიკაში.

დიდი ბრიტანეთი და თანამეგობრობის ქვეყნები, ასევე მასში არ შემავალი სახელმწიფოები
ფრაის რაჰათ-ლუკუმის მწარმოებელია კადბურის კომპანია გაერთიანებულ სამეფოში, ავსტრალიაში და სამხრეთ აფრიკაში, ასევე შეიძლება შეხვდეთ კანადასა და ახალ ზელანდიაში, თუმცაღა მცირე რამ თუ აქვს მას საერთო ტრადიციულ პროდუქტთან. დიდი ბრიტანეთის ეს წარმოება დიდი დავის შედეგად გადავიდა პოლონეთში 2010 წელს.
კანადაში შოკოლადის ფილა ,,დიდი თურქი" წარმოებულია კომპანია "ნესტლეს" კანადის ფილიალის მიერ; ჰერში ბრიჯ კანადის მიქსტურა-ში შედის წითელი და მწვანე რაჰათ-ლუკუმი.
 ცერცვ-ლობიოს ჟელე ან საერთოდ ჟელე შეიძლება სათავეს იღებდეს თურქული რაჰათ-ლუხუმისაგან.
ამერიკაში წარმოებული ეს ტკბილეული ცნობილია როგორც ,,კისკისა'' და წარმოადგენს "ფარლი და სატერსის" საკონდიტრო ნაწარმს. ისინი წარმოადგენენ ჟელეთი დაფარულ კამფეტებს, რომლებიც დაფარულია შაქრის პუდრათი, თუმცა მისი ეს ბროლისფერი საფარველი არ ასოცირდება რაჰათ-ლუკუმთან, რომელიც დაფარულია ფხვნილით.

განსაზღვრული გეოგრაფიული მახასიათებელი
მიუხედავად მისი მსოფლიო პოპულარობისა და გავრცელებისა რიგ ქვეყნებში; ამ ეტაპზე, ამ კერძის სახელად გამოიყენება გეროსკიპოუ კვიპროსში. ქ. იეროსკიპოუს ზეგავლენით, ამ ფაქტს ადგილი აქვს განსაზღვრული გეოგრაფიული მახასიათებლის გათვალისწინებით.

მონათესავე პროდუქცია
არსებობს სუნამოთა ქსელი ,,გურმანი'', რომელიც იყენებს ლუკუმს ან ლუხუმს თავის სახელწოდებად და სხვათაშორის, როგორც ამბობენ მის სუნამოს გააჩნია ამ საკონდიტრო ნაწარმისათვის დამახასიათებელი სურნელი. სუნამო "ლუხუმის" მწარმოებელია ავა ლუქსი, ასევე კეიკო მეშერი და სერჟ ლუტენსი.

კერძის გავრცელება ხალხთა კულტურაში
რაჰათ-ლუკუმის გაყიდვები გაიზარდა მას შემდეგ რაც 2005 წელს კინოთეატრებში გამოჩნდა ნარნიას ქრონიკების კინოვერსია: ლომი, ჯადოქარი და ჯადოსნური კარადა. "რაჰათ ლაკუმი" - ეს სახელწოდება ხშირად გამოიყენება ფილმ კისმეთის მეორე მოქმედებაში, ვეზირის ცოლი ლალუმე პოეტ ჰაჯის ამ საკონდიტრო ნაწარმით აცდუნებს, ეს ხდება ერთ-ერთ დასკვნით სცენაში.



                                                              ბაკლავა (ფახლავა)

ფახლავა წარმოადგენს ტკბილ ღვეზელს, რომელიც მდიდარია თავისი ინგრედიენტებით, ის დამზადებულია ცომის ფენებისგან (ე.წ. ფილო), შიგთავსი ივსება დაჭრილი კაკლით, გატკბილებულია სიროფით ან თაფლით. იგი დამახასიათებელია ყოფილი ოსმალეთის იმპერიის სამზარეულოსათვის, მაგრამ ასევე გვხვდება ცენტრალურ და სამხრეთ-დასავლეთ აზიაში.


სახელწოდება
სიტყვა ბაკლავა პირველად ინგლისურში დამოწმებული არის 1650 წელს, იგი ნასესხებია ოსმანური თურქულიდან. ეს სახელწოდება გამოიყენება მრავალ ენაში უმნიშვნელო ფონეტიკური და ორთოგრაფიული ვარიაციებით. მისი პირველადი წარმოშობა უცნობია, მეცნიერი ბუელი ამტკიცებს, რომ სიტყვა "ბაკლავა" შეიძლება მომდინარეობდეს მონღოლური ძირისგან ბაილა – "შეკავშირება", "შედგენა", "შეჯგუფება", ეს სიტყვა შედგება ბოლოში თურქული დაბოლოებისაგან, თვითონ მონღოლურშიც იგი თურქული ენიდან არის ნასესხები, თუმცა სუფიქსი – ვა შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სპარსული წარმოშობისაა, ბაილა - ზმნის ძირი არ ჩანს რომ სპარსულია, მაგრამ არსებობს მსგავსი ძირის სიტყვა სპარსულშიც (ბაქლაბა).
 ამ კერძის არაბული სახელწოდება "ბაკლავა" ეჭვგარეშეა რომ მომდინარეობს თურქულიდან, თუმცა ვეერის ლექსიკონში ვხვდებით თითქოს ამ სიტყვის მსგავს ფორმას /ბაკლაჰ/, რაც ნიშნავს ცერცვ-ლობიოს.

ისტორია
მიუხედავად იმისა, რომ ისტორია ბაკლავის წარმოშობის შესახებ არ არის კარგად დოკუმენტირებული, არსებობს მტკიცებულება რომ მისი ამჟამინდელი ფორმა ჩამოყალიბდა თოფქაფის სასახლის საიმპერატორო სამზარეულოში, სტამბულში, ცენტრალური აზიის თურქული ტრადიციების საფუძველზე (კერძოდ ტრადიცია ფენოვანი პურების შესახებ).
  ცენტრალური აზიის თურქულენოვანი ხალხების ტრადიცია ფენიანი პურების შესახებ მიუთითებს იმას, რომ არსებობს "გაწყვეტილი ჯაჭვი" ფენიან პურებს (რომელშიც არ შედის თხილი), ნაკეცებიან (ნაოჭებიან) პურებს შორის და ცენტრალური აზიის ნაკეცებიან პურებს შორის. თანამედროვე ფილო-ნამცხვარი დაფუძნებული ფახლავაზე იგივეა, რაც აზერბაიჯანული კერძი – "ბაქოური ფახლავა", რომელიც შედგება თხილისა და ცომის ფენებისაგან.
 უზბეკური ფახლავა, ფუსკალი ან იუპკა და თათრული იოკა, ტკბილი და მარილიანი არომატული ნამცხვარი (ბორეკი) მომზადებულია 10-12 ცომის ფენისაგან, თურქულენოვან რეგიონებში გვხვდება აგრეთვე ფენოვანი ფორმის მქონე სხვა კერძები. დღეისათვის გამოყენებული თხელი ფილოს ცომი ალბათ მომდინარეობს თოფქაფის სასახლის სამზარეულოებიდან.
 რამადანის თვის ყოველ 15 რიცხვში სულთანი საზეიმო მსვლელობის დროს თავის იანიჩრებს (სულთნის ჯარისკაცები) სინით მიართმევდა ფახლავას, ამ მსვლელობას "ბაკლავა ალაიი"-ს უწოდებდნენ.
 ერთ-ერთი უძველესი ცნობილი რეცეპტი ერთგვარი პროტო-ბაკლავის ე.ი. გულაჩის გვხვდება ასევე თურქულ სამზარეულოში. იგი შედგება ფილო ცომის ფენებისაგან, რომლებიც ერთმანეთზეა დაწყობილი და ისინი გაჟღენთილია თბილი რძითა და შაქრით. ის სუფრაზე შეაქვთ ნიგვზით და ახალი ბროწეულის თანხლებით და როგორც წესი, მიირთმევენ რამადანის დროს. პირველი დოკუმენტირებული ცნობები გულაჩის შესახებ მოიპოვება 1330 წელს დაწერილ ჯანმრთელობისა და საკვების სახელმძღვანელოში, აქ დოკუმენტირებული და პირველ რიგში მოხსენიებულია მონღოლურ-თურქული კერძი, რომელსაც უწოდებდნენ იინშან ჟენ-იაოს, რომელიც დაწერილია ჰუსიჰუის მიერ, რომელიც იყო თურქი ექიმი მონღოლთა სამეფო კარზე, იუანების დინასტიის დროს. სხვა თეორიები ბაკლავას წარმოშობის შესახებ მოიცავს შემდეგს:

* რომ ის მომდინარეობს ძველი მესოპოტამიიდან და მოხსენიებული იყო მესოპოტამიის სამზარეულო წიგნში, რომელიც ეხებოდა კაკლოვან (თხილიან) კერძებს, თუმცა არ არის არანაირი დამამტკიცებელი საბუთი ამისათვის.
* რომ ალ-ბაღდადი აღწერს რაღაცა მის მსგავს კერძს მე-13 საუკუნის სამზარეულო წიგნში. კლაუდია როდენი ვერ პოულობს ამის საბუთებს არაბულ ან თუნდაც შუა საუკუნეების სპარსულ წყაროებში და ვარაუდობს, რომ ის გაჩნდა რეგიონში ოსმალეთის იმპერიის ხანაში.
* რომ ეს იყო ბიზანტიური დესერტი (ჩაროზი). ბევრი ოსმალური კამფეტი მსგავსია ბიზანტიური ტკბილეულისა, იყენებენ რა მასში ცომს, კუნჯუტის ფქვილს, ხორბალს, კაკალს (თხილეული) და ხილს. ხოლო ზოგიერთი მათგანი მსგავსია ოსმალური ბორეკისა, ჰალვასი და ასე შემდეგ.
  არსებობს გარკვეული მსგავსება ფახლავასა და ძველბერძნულ გასტრიებს შორის, ასევე კოპტე სესამის კოპტონსა და ან კოპტოპლაკუსს შორის. გასტრისი მოხსენიებულია დიეპნო-სოფისტაეს წიგნში, სადაც სპეროს ვრიონისი მას უწოდებს "ბიზანტიის რჩეულს" (ფავორიტს), მაგრამ გასტრისის ცომი შეიცავდა კაკლის და თაფლის ნაზავს, მისი გარეთა ფენა არ შედგებოდა არავითარი ცომისაგან, არამედ შეიცავდა თაფლისა და დაფქული კუნჯუტის ნაზავს, რომელიც მსგავსი იყო თანამედროვე პასტელის ან კიდევ ჰალვის. უფრო მეტიც, არსებობს მეტი დამაჯერებლობა, რომ ასეთი შემადგენლობა გამომდინარეა უბრალოდ ნატურალური პროდუქტების საერთო გეოგრაფიიდან, იმის გამო და იმისგან, რომ ორი იმპერია ერთდროულად მართავდა რეგიონს.

მომზადების წესი
ფახლავა ჩვეულებრივ მზადდება დიდ ტაფაზე. შედგება მრავალი ფენა ფილო ცომისაგან, რომლის შუალედებში ჩადებულია გამდნარი კარაქი და ასე დალაგებულია ტაფაზე. ერთი ფენა შეიცავს დაფქულ თხილს, ძირითადად კაკალს ან ფისტაჩიოს, თუმცა ფუნდუკის კაკალი ასევე გამოიყენება ხოლმე, უფრო კერძის ზედაპირის დასაფარად, მაშინ ფილოს ცომის უფრო მეტი ფენა გამოდის.
 უმეტესობა ფახლავის რეცეპტი შეიცავს ფილოსა და თხილის რამდენიმე ფენას, თუმცაღა ზოგიერთი მათგანი ზედა და ქვედა ფენების შესავსებად გამოიყენება. ცხობის დაწყებამდე ცომს ყოფენ რეგულარულ ნაწილად, ხშირად ყოფენ პარალელოგრამულად (რომბისებურად), სამკუთხედად ან ოთხკუთხედად.
 სიროფი, რომელიც შეიძლება შეიცავდეს თაფლს, ვარდისწყალს ან ფორთოხლის ყვავილის წვენს, ესხმევა ზედაპირზე უკვე მომზადებულ ფახლავას, რათა მთლიანად გაჟღინთოს ის.
 ფახლავას ჩვეულებრივ ინახავენ ოთახის ტემპერატურაზე, ხშირად ის გარედან მორთულია მიწის თხილით.

მისი გავრცელება მსოფლიოს მასშტაბით (რეგიონალური ვარიაციები)
თურქეთში ფახლავა ტრადიციულად კეთდება შემდეგი მეთოდით: ცომის ფენებს შორის სივრცე ივსება ფისტაჩოებით, კაკლით, ნუშით (ნუში დამახასიათებელია ეგეოსის რეგიონისათვის), ან ივსება საგულდაგულოდ მომზადებული თხილეულის ნაზავისაგან, რომელსაც უწოდებენ "კაიმაკს", ასევე შავი ზღვის რეგიონში გავრცელებულია ფახლავის შიგთავსად ფუნდუკის გამოყენება. ქალაქი გაზიანთეფი სამხრეთ თურქეთში ცნობილია თავისი ფისტაჩიოს ფახლავებით და განიხილება როგორც მისი მშობლიური ქალაქი, თუმცა ეს უბრალოდ, ერთი თვალის შევლებით ჩანს ასე, სინამდვილეში ის გაზიანთეფში შემოვიდა ქ. დამასკოდან 1871 წელს. 2008 წელს თურქეთის საპატენტო უწყებამ ეს კერძი დაარეგისტრირა გეოგრაფიული აღნიშვნით - ანტეპის ფახლავა, ხოლო 2013 წელს ის დარეგისტრირებულ იქნა როგორც ანტეპის ბაკლავა ან კიდევ გაზიანთეფის ბაკლავა. ასეთი დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა მან მიიღო ევროპის კომისიისაგან.
  თურქეთის ბევრ მხარეში ფახლავას ხშირად მიირთმევენ კაიმაკთან ერთად, ხოლო ზაფხულში ნაყინთან ერთად (შეიცავს რძის ნაღების გემოს და ეწოდება "კაიმაკლი დონდურმა").
 ბალკანეთში ის პოპულარული დესერტია. იგი აგრეთვე კეთდება განსაკუთრებულ შემთხვევებში, კერძოდ მუსლიმების მიერ წმინდა თვე რამადანის დროს და ურაზა ბაირამის ('იდ ულ-ფიტრის) აღნიშვნისას, ხოლო ქრისტიანები აცხობენ შობასა და აღდგომაზე.
 ალბანეთში მისი ცომი შეიძლება შეიცავდეს კვერცხის გულს, ხოლო შიგთავსისთვის იყენებენ ნიგოზს.
 ბულგარეთში, სერბეთსა და მაკედონიაში ფახლავა კეთდება ნიგოზისა და თაფლის სიროფისაგან.
 საბერძნეთში ფახლავა უნდა გაკეთდეს ცომის 33 ფენისაგან, ქრისტეს ცხოვრების წლების გათვალისწინებით.
 სომხეთში ფაქლავა დამზადებულია დარიჩინისა და მიხაკისაგან. აზერბაიჯანში ფახლავა ძირითადად მზადდება ნოვრუზის დღესასწაულზე. ფახლავას გამოცხობის შემდეგ რომბის ფორმებად ჭრიან, თითეული ნაწილი მორთულია ნუშით ან ნიგვზით.
 ავღანეთში და კვიპროსში ბაკლავა მომზადებულია სამკუთხა ფორმის ნაჭრებად, რომელიც მსუბუქად არის დაფარული დამსხვრეული ფისტაჩიოს თხილით.
 საქართველოში ფახლავა მზადდება თაფლით, შაქრით, ნიგვზით, ვანილით, კარაქით და არაჟნით.
 ირანში ყველაზე მშრალი და ხრაშუნა ფახლავის ვერსიაა გავრცელებული, რომელიც დაჭრილია რომბისებრ მცირე ფორმებად და გაჟღენთილია ვარდის წყალით. ქალაქები იაზდი და ყაზვინი განთქმულია თავიანთი ფახლავით, რომელიც ფართოდ არის გავრცელებული მთელს ირანში. სპარსული ფახლავა იყენებს დაფქული ნუშისა და ფისტაჩიოს თხილის კომბინაციას, რომელიც გაჟღენთილია კარდამონით და ვარდის წყლის სიროფით. იგი უფრო ჰაეროვანია, ვინემ სხვა ახლო აღმოსავლური ვერსიები.
 ისრაელში ბაკლავა დამზადებულია ფილოს ცომის ფენებისაგან, მასში შედის ასევე თხილეული, ისეთი როგორიცაა ფისტაჩიოს თხილი, ნიგოზი, ფუნდუკის თხილი და ნუში, აგრეთვე ტკბილი კარაქი, მიხაკი, შაქარი, დარიჩინი და ფორთოხლისა და ლიმნის ქერქის სიროფი.
 იორდანიაში ბაკლავა დამზადებულია ცომის ფენებისაგან, რომელიც ივსება თხილეულით, როგორიცაა ფისტაჩიო, ემატება შაქარი ან თაფლის სიროფი.
 ლიბანში ბაკლავას ამზადებენ ფილოს საკონდიტრო ცომისაგან, რომელიც ივსება თხილეულით, იგი გაჟღენთილია ატტარის სიროფით (ფორთოხლის, ვარდის წყლის ან შაქრის სიროფი) ან თაფლით. ის, როგორც წესი, სუფრაზე შეაქვთ სამკუთხა ან რომბისებური ფორმით.
 სირიაში ბაკლავა მომზადებულია ფილო ცომის ფენებისგან, ასევე იგი შედგება კარაქის, ნიგოზის და შაქრის სიროფისაგან. მას ჭრიან რომბისებურ ფორმებად. ქალაქი ალეპოს ბაკლავა დამზადებულია ადგილობრივი ფისტაჩიოს თხილით და ქ. ჰამას სამნათი.